波兰种法棍（T65粉和百合花对比）

法棍应该是我们最熟悉的法式面包呢，所以在此多的我就不多介绍了。
今天介绍用大磨坊T65和百合花这两种面粉，一样的操作方式，不一样的结果。以及法棍的食用。
详情见小贴士。

用料  

波兰种法棍（T65粉和百合花对比）的做法  

1. 将水和面粉搅拌至无干粉，进行水解（如果气温或者这时面温较高可放入冰箱）。
   水解一般30分钟，最长不要超过24小时。

2. 加入酵母 鲁邦和波兰种搅拌均匀
   （这里将酵母和活化酵母用水提前30分钟进行搅拌，可放入酵母五分之一量的砂糖。）
   加入盐，我一般都是将面筋控制在九成左右，百合花要比T65稍稍高一些。百合花的吸水性较T粉吸水性更稳定些。

3. 面温22—24℃，45分钟   翻面    45分钟
   分割350g  预整形   静置松弛30分钟左右
   成型 最后醒发30—40分钟，放入冰箱冷藏40—60分钟。（图为T65法棍组织气孔）

4. 入炉。
   一般烤炉都有入炉器，没有的话可用烤盘的背面和高温布进行入炉，先滑一部分，然后再全部入炉。（没有转移板的可以用醒发箱里面的铁架代替）

5. 入炉前 喷三秒蒸汽
   入炉后 喷三秒蒸汽
   三分钟后 在喷三秒蒸汽，一共三次。
   炉温  260/210（商业烤炉）  烘烤28分钟左右。
   炉温有所差别，用时间去找温度。
   （图为百合花法棍组织气孔）

6. 法棍的造型：一般有圆头和尖头，根据自己的喜好而定。
   如果喜欢吃法棍的脆皮，可将法棍做细做长这样就可以拥有更多的外皮。
   如果喜欢柔软的内芯，可将法棍做短做粗。（法棍与巴塔的区别）
   

7. 法棍一般干嚼的话，大部分人还都吃不惯的。一般都是用来佐餐或者三明治基底。
     还可以再加工为蒜香法棍或者明太子法棍，现在介绍一下蒜香法棍的制作： 黄油100    蒜泥20    糖10   盐1-2（可以不加），一般350g面团的法棍涂抹50g香蒜馅，将法棍锯开，中间涂抹部分，表面涂抹部分。再回炉烘烤3—5分钟，撒上干葱即可。

小贴士

本配方为四根350g面团的法棍量。有条件的可以加入2—5%的烤熟胚芽粉，更显麦香味。操作都在室温中进行。
关于法棍：一般而言漂亮的耳朵，蜂巢状的组织气孔都是好法棍的标准。但是面包是食物，好吃才是唯一标准。
关于成形：我用的是基础的三叠法，关于最后的“搓” ，我觉得更准确的是“推”出来的。
关于冷藏：延长发酵 加强风味，增加温度差 ，加强爆裂感。
关于波兰种：我用T粉打面时，波兰种也用的是T粉。百合花打面时，波兰种则用百合花。
百合花与T65粉：百合花 灰分0.45 蛋白质10.7，T65  灰分0.62—0.75 蛋白质9—12%。百合花做出来的皮更薄，内芯更白  味道回甘 。T粉的表皮相对会厚些，味道会微酸的更直接。