我终于搞出手套膜了!
本篇为个人配比记录,主要记录手套膜的固液配比和揉面技巧,杂糅了一些方子,会陆续试验并更新。
参考配方:
固液配比:
用料
高筋面粉 | 260克 |
糖 | 20克 |
盐 | 2克 |
玉米油 | 20克 |
耐糖酵母 | 3克 |
*液体部分: | 175克左右 |
鸡蛋 | 2小个(80克) |
牛奶 | 105克 |
炼乳 | 20克 |
ACA小粉厨师机手套膜配方的做法
我的厨师机是这一款,ACA DA600。把除油之外的所有东西混合倒入厨师机,牛奶留25克左右,后续添加
1档混合成团,3档光滑至不粘桶加奶20克,完全吸收加油20克,油完全吸收后继续揉
每3-5分钟扯面检查一下,此处手感自行体会,大概经历一个从非常紧绷筋道到突然松弛柔软的过程,面团光滑柔软不粘手,再揉3分钟
扯面检查,破洞光滑,有基本成型的膜,但还不够薄。此时加入5克牛奶,三档再揉
等牛奶完全吸收,手套膜就好了
小贴士
鸡蛋视大小可以用1-2个,55-80克都可以,牛奶+鸡蛋+炼乳总量要在175克左右。可以留5克牛奶酌情添加;
最后一步的5克牛奶,如果液体量够可以不加,这一步是为了要揉一个吸收5克牛奶的时间,算好了直接揉也是可以的。