牛肉酱,应该算是国民菜之一了,从老干妈到私房定制,琳琅满目。但最好吃的牛肉酱,永远是自家厨房慢慢熬制出来的。拌粉拌面拌饭,来一勺,超满足!
用料
食用油 | 300克 |
牛肉 | 500克 |
黄豆酱 | 600克 |
干豆豉 | 120克 |
洋葱 | 1大个 |
蒜 | 2头 |
小米椒 | 10颗 |
干辣椒碎 | 15g |
老抽 | 35克 |
姜末 | 适量 |
熟白芝麻 | 适量 |
熟花生仁 | 适量 |
十三香(可无) | 3-5克 |
小葱(可无) | 少许 |
难以抗拒的诱惑——香辣牛肉酱的做法
首先来个原材料大集合。中式菜谱不刻板,原材料可以任意替换。不需要再特别留言提问。
牛肉,建议购买牛后腿、牛里脊,我买的是牛腱子,也是可以的。但是切丁的时候稍微会麻烦一些。
牛肉凉水浸泡,把血水泡掉,我一般泡三个小时。
干辣椒磨成碎片。不需要成粉末状,碎片就好。
如果是超市买的生花生,直接烤箱烤熟,180度十分钟左右。出炉晾凉去皮很轻松。如果直接购买了熟花生仁,可以跳过这一步。
牛肉切丁,因为用的是牛腱子,有筋,所以切的比较小。如果是牛后腿或者牛里脊,可是适当再大一点。不建议买牛肉绞肉,毕竟在牛肉酱里面吃到一粒粒的牛肉是一个很大的乐趣。
热油,放葱白。油约300克,看着挺多,做出来的成品只有一层薄薄的浮油。不建议再减量了。少油又少盐的牛肉酱可能你得放防腐剂才能保存。
洋葱切碎。我用的很大颗的洋葱,这个配方没放糖,甜味都来自于洋葱。如果洋葱不够大,用两颗。
葱白炸到微黄捞出不要,放洋葱。
洋葱熟了之后,放入姜末。
小米椒和大蒜全部切成小颗粒。
洋葱熟透之后放入小米椒和蒜蓉。小火慢熬。要熬到比较浓稠。
放入牛肉粒,煸炒。
倒入老抽,上色。
加入黄豆酱。有些人喜欢豆瓣酱、甜面酱,也是可以的。至于比例,就要自己尝着调整。我一般只放黄豆酱。
黄豆酱熬到很浓稠的时候,把干豆豉倒入。
全程小火熬煮,可以看到颜色变深了。干豆豉的功劳。
可以适当加点十三香。尝尝辣度,加入干辣椒末。最后加辣椒末是为了控制辣度。如果想要牛肉酱有红油的话,干辣椒末可以在前面和小米椒一起放入。
接下来小火、小火、小火,最少最少最少30分钟。我一般45分钟,越到后来,那个酱香得,无法形容。看视频,差不多这么稠,关火。
可以适当放点熟芝麻。提香。
酱凉透后,放入脱皮熟花生。可以像我这样整颗,也可以碾成花生碎放进去。
酱凉透再放花生仁。划重点。
大功告成。装瓶。我一般会把瓶子洗干净,烤箱100度热风风干。这样封装之后保存期会比较长。
小贴士
1.油最好是菜籽油,其次是花生油。宁多勿少,我的成品并不油腻。
2.全程小火,最好用不粘锅。
3.不再额外加糖,不再额外加盐。
4.洋葱,必不可少,如果个头小,用两颗。