牛舌,是我最喜欢吃的荤菜,没有之一。准确的说,我喜欢吃任何动物的舌头,鸭舌,口条,牛舌……其实,舌头是瘦肉类里除了排骨之外,脂肪含量最高的。所以,一个字:香呗!有多香呢?用我们东北话说,就是嗷嗷香。
牛舌的吃法很多,主要是卤好之后拌、炒、烧,或者直接炒、煎,前者是软糯不失嚼劲儿的,后者是脆生不失韧劲的。我喜欢前者多一些。
这个菌菇搭配牛舌的吃法,一般是用弄熟的牛舌多一些。在我太姥姥开的馆儿里,出菜率不是特别高,因为配料和主料都比较贵,所以售价也不是特别亲民,是荤素菜里价格最高的。但是,只要点过的都会称赞不已!自己在家操作难度也不大,可以说是零失败的美食呢。
介绍两种做法,一种懒人快手,一种稍微麻烦一些。
用料
牛舌 | |
大腿菇(猴头菇/松茸) | |
口蘑 | |
平菇 | |
其他菌菇 | |
葱姜 | |
香叶 | |
大料 | |
桂皮 | |
花椒 | |
油 | |
油松茸(备选) | |
盐 | |
生抽 | |
花雕 | |
糖 |
『崇年』珍菌烧牛舌(清真)的做法
先说初步卤牛舌
整条牛舌稍微清洗一下,冷水放葱姜和桂皮大料花椒香叶生抽和花雕酒,大火烧开转小火卤上2小时。当然,这步可以在压力锅里进行。注意,这步主要是让牛舌成熟,有个底味和颜色,后面还要二次加工,所以不需要放盐,生抽有些咸味,打底口足够。
卤好的牛舌取出,去掉外面一层硬皮。切片备用。
大腿菇、松茸、牛肝菌、猴菇这类属于一类,本身有异香,口感与肉类同,需要先小火慢煎然后炖,一般情况下,选择其中一种即可。以我最爱的松茸为例:
松茸切片,热锅热油,放鸡油,下松茸小火煎至香味出来,倒入鸡汤炖煮。然后乘出备用。
还有一种做法,不是东北人常用的,是我一个云南的朋友告诉我的。就是直接把这类菌子切块,小火炸透。然后取出再炒菜。我试过,这种做法出来,菌菇本身的香味十分霸道,可以说不需要任何调理或者加入肉类。
不过,我觉得这个菜因为要搭配牛舌,还是让各类味道都柔一些,能够互相融合比较好。
一般情况下,肯定放的就是上述菌菇的一种,还有口蘑,至于其他的,就全看个人口味了,自己喜欢且应季的就好。我喜欢平菇,所以每次都会放。注意,如果是海鲜菇蟹味菇这种,需要提前焯水。
其他菌菇洗净切片,备用
热锅热油下葱姜蒜末爆香,下菌菇片炒香,呲黄酒,下牛舌翻炒,加入适量生抽糖和盐,倒入松茸和原汤,大火煮开收汁即可。
下面说另一种做法。
卤好的牛舌切片,锅内放一点油松茸的油,煎一下牛舌。然后,牛舌扒拉到一边,放葱姜蒜末炒香,放入油松茸,一起翻炒,最后放生抽和糖即可。
小贴士
油松茸是东北很常见的一种类似罐头的东西。油本身很香,适合炒菜,松茸则是韧的,吃起来很有嚼劲儿,像肉。