松肉是老北京清真美食的代表,我们东北不是很多见。老北京的松肉,一般用牛肉,叫做“拍松肉”,往往一到年节,北京的回民各家各户都会做。除了自己吃,也会赠送亲友。北京传统的松肉是不放土豆的,而是放一种叫做“咯吱”的东西,老北京的咯吱和唐山的大咯扎还不一样,前者有点像熏豆干,后者则是类似一种劲道的饼。
曾经在北京吃过正宗的拍松肉,“咯吱”这种绿豆面制品加入肉中,豆香扑鼻。成品可干炸,可蒸,可烩。
而我在老家吃到的这道红松羊肉,用的则是羊肉。做法是先炸再烩。还加入松子蒜苗调味,用的也不是油皮而是蛋皮,可以说和老北京的完全不是一个体系。
用料
羊肉馅(瘦) | 一大碗(不到一斤) |
鸡蛋 | 四个 |
松仁 | 小半杯 |
淀粉 | 两大勺 |
味精 | 半勺 |
盐 | 一勺 |
香油 | 一勺 |
酱油 | 一大勺 |
葱姜蒜 | 适量 |
水淀粉 | 适量 |
高汤 | 一碗 |
油 | 适量 |
五香粉 | 一大勺 |
胡椒粉 | 一大勺 |
花雕 | 一大勺 |
香菜末 | 一小把 |
『崇年』红松羊肉(清真)的做法
松子干焙香,加到羊肉馅里,放盐、味精、五香粉、胡椒粉、淀粉、一个鸡蛋,打上劲儿备用。
三个鸡蛋打散,热锅不放油烙成五张鸡蛋皮。
蛋皮上放上肉馅,卷成蛋卷。切块,拍一点淀粉。
油至七分热,下蛋卷炸熟。控油备用。
热锅热油下葱姜蒜爆香,加入生抽、高汤、味精、盐、酱油、花雕,烧开,加入蛋卷同烧十分钟入味。
盛出蛋卷,汤汁勾入水淀粉,加香油和香菜,浇汁即可。
小贴士
蛋卷要卷紧,鸡蛋皮老一些,不然爱破。