原方来自啊呜,稍作改动,谢谢这么好的消耗蛋黄的方子。
最近迷上做溶豆所以多出好多蛋黄,这个方子刚好可以消耗蛋黄,而且吐司爆发力特别强,长得个头超级高!
加了牛奶蛋黄,风味浓郁。
大船长高比克风炉也是杠杠的👍
方子为两个450g吐司的量,做一个的话所有材料除2即可!
用料
中种: | |
高筋面粉 | 250g |
细砂糖 | 10g |
牛奶 | 200g |
鲜酵母 | 15g |
主面: | |
高筋面粉 | 250g |
细砂糖 | 55g |
蛋黄 | 4个(77g左右) |
全蛋 | 1个(50g左右) |
冰牛奶 | 60g(自行调整) |
黄油 | 42g |
盐 | 5g |
大船长高比克风炉之:爆头奶香蛋黄吐司(消耗蛋黄!)的做法
制作中种:牛奶中加入糖、酵母搅拌均匀,再加入高筋面粉混合成团。室温25度左右发酵30分钟,入冰箱冷藏发酵17小时(我发了大概13小时也是OK的)。
种面中加入主面里除盐和黄油以外的材料,牛奶用冷藏的,原方牛奶是83g,我减了20g,大家根据自己的面粉自行调整。天气太热我还绑了冰袋来控制面温,效果还是很好的。先低速混合面团,再高速搅打至起筋。
面团揉至七八成膜的时候加入黄油和盐,揉至完全拓展,拉开薄膜能看到指纹的状态(如图)。
我的最终面温不到26度,夏天一定要冰水、冰袋、空调一起用。打好的面团盖保鲜膜,一发:28度30m即可。
面团平分6个,一个160g左右。滚圆盖保鲜膜松弛15m左右。
松弛好的面团擀长,拍掉气泡,翻面,从上往下卷起,收口朝下盖保鲜膜松弛15分钟左右。
松弛好的面团收口朝下再次擀长,拍掉气泡,翻面,从上往下卷起,收口朝一个方向放入吐司模具中。二次发酵,我用的简易发酵箱,设置37度,里面放一碗热水增加湿度。
大概45分钟左右发至模具八分满,放入提前预热的风炉,150度20分钟,转135度15分钟。
吐司的爆发力真的超级好,这是入炉10分钟的状态。
出炉之后拿起模具轻震两次,排出热气,倒在晾架上晾凉即可。
市面上有两款高比克,大家一定要认准大船长家的噢。我的风炉是九十升的,容量超级棒👍
小贴士
鲜酵母可以换成5g干酵母。