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日本大阪兴起的「生吐司」热,经过多年,热度不减。
知乎上有人问:什么是生吐司?什么是熟吐司?两者有什么区别呢?
其实「生」是指“纯天然、无添加”的意思,
生吐司撕开不用添加任何调味,直接吃,
可以感受到吐司的柔软Q弹的口感,
这是一款对原材料有着极高要求的产品,
网上有很多关于「生吐司」的配方,
今天小谷给大家带来的是来自台湾的大饼师傅,从日本带回来的配方。
用料
主面团 克重(g)谷本吐司粉 512细砂糖 36盐 10全脂奶粉 20新鲜活酵母 15冰水 307淡奶油 51炼乳 41汤种 51黄油 36 | |
汤种克重(g)谷本吐司粉 20热开水 29 糖 2 |
台湾名师私房生吐司配方,详细制作过程大公开的做法
将干性材料(谷本土司粉和奶粉、砂糖、食盐)加入湿性材料(淡奶油、炼油、冰水)
开始慢速搅拌8-9分钟,将干性食材和湿性食材完全结合
放入新鲜酵母,中速搅拌3-4分钟
检查面团的状态,搅拌至产生厚的手套模
放入汤种和黄油,慢速搅拌3-4分钟,将黄油、汤种与面团充分结合
完全拌匀,中速搅拌至面筋完全扩展,面团光滑湿润、不粘手,可以撑起手套膜,用手指戳破,边缘无锯齿状
将面团从搅拌缸中取出,将面团折叠一次,醒发60分钟
60分钟醒发之后,进行面团分割,分割的重量,一个是270g
将分割好的面团滚圆,放入容器中
盖上容器,室温松弛30分钟
整形,将手握成弓型,沾些手粉,轻拍,然后翻过来,将1/3折进去,轻拍
然后再折进去,轻拍,成长条形,然后分三段折起,滚圆,底部捏紧,放入模具,第二次醒发60分钟,温度37度,湿度75%
醒发到8-9分满之后,盖上土司盒
入炉烘烤,上下火230度,入炉烘烤22分钟,出炉
搭配1
搭配2
搭配3
谷本优品
小贴士
汤种的作用
汤种这是一种烫面的手法,要用热开水将面粉中的淀粉糊化,然后再经过冷却,再用来搅拌,可以增加面包的保湿性,增加他的香味和柔软度,提升发酵力。
放黄油时机小知识
1、面团搅拌的时候会离缸,表示面团偏硬,需搅拌至面团能撑起厚的手套模,才可将黄油加进入。
2、面团搅拌过程中粘缸,表示面团水分过多,需搅拌至面团离缸,意味着面筋产生,这时可以放入黄油。