我想要蘑菇造型的效果,可李子个头毕竟有限,做蘑菇帽差了一点点,不过煮后的味道和颜色还不错,于是就凑合用了。如果想让糖水李子快速变成粉红色,千万不要去果皮,表皮红润的色泽会很快浸入果肉中,后面有我煮的去皮后的糖水李子,浸了一天一夜颜色还是变化不大,估计要等上一个星期才成,不过味道比快速生成的要好,糖浆的韵味会充分渗透到果肉当中。
用料1
李子 | 6个 |
红石榴糖浆 | 2大勺 |
柠檬片 | 1片 |
细砂糖 | 125克 |
水 | 250ml |
用料2 (树莓黑布林果泥)
黑布林 | 200克 |
树莓果泥 | 50克 |
冰糖 | 35克 |
白砂糖 | 35克 |
柠檬汁 | 1大勺 |
用料3 (蛋奶巴伐露)
牛奶 | 100ml |
蛋黄 | 20克 |
淡奶油 | 75ml |
吉利丁片 | 5克 |
香草糖 | 20克 |
用料4 (糖浸树莓)
树莓 | 12颗 |
糖粉 | 5克 |
用料5 (树莓黑布林慕斯)
树莓黑布林果泥 | 200克 |
淡奶油 | 130ml |
蛋白 | 35克,意大利蛋白霜 |
细砂糖 | 65克,意大利蛋白霜 |
清水 | 20克,意大利蛋白霜 |
吉利丁片 | 10克 |
树莓黑布林慕斯的做法
李子对半切开去核与糖、水、去皮柠檬片混合煮沸,加入糖浆混合均匀,浸泡过夜
蛋黄加入香草糖搅打均匀,牛奶煮沸慢慢倒入搅拌均匀
倒回锅中,小火煮至83℃
过滤
加入提前冰水泡软并沥干水分的吉利丁片混合均匀,隔冰水降温至25℃左右
淡奶油稍打发,加入降温的奶油蛋奶酱混合均匀
倒入模具约8分满,稍冷藏
树莓洗净沥干水分,加入糖粉用橡皮刮刀一直混合至糖粉化开
将树莓粒压入巴伐露奶油将中,冷冻过夜
树莓和黑布林洗净,树莓打成果泥,黑布林去核切成小块,加入糖、柠檬汁浸泡1小时
倒入锅中小火煮至浓稠,中途要不停搅拌
直到达到103℃
将暂不使用的装瓶密封好,浸沸水中消毒
取200克果泥小火加热,加入提前冰水泡软并沥干水分的吉利丁片混合至融解,隔冰水降温
制作意大利蛋白霜
淡奶油打至6分发。(倾斜打蛋盆会慢慢流动的状态即可)
果泥和意大利蛋白霜慢慢混合均匀
再与打发的淡奶油混合拌匀
倒入模具中,压入提前准备好的蛋奶巴伐露
抹平表面,冷藏过夜
在脱模的慕斯中间添加少许树莓黑布林果泥
将煮好的李子去皮,表面呈粉红色,然后涂抹一层镜面果胶,盖在慕斯上即可
小贴士
煮蛋奶酱时要边煮边不停搅拌。
如果没有温度计,蛋奶酱煮到四周开始冒小气泡即可,不要完全煮沸。
糖粉与树莓混拌时要轻轻的,不要破坏树莓颗粒。
装饰用的李子煮之前洗净去核即可,可以不用去皮,如果是自己吃去皮后的口感会更好。