芝麻酥脆饼底【453.6克】
96 克……黄油
96 克……赤砂糖/棕色砂糖
0.6 克……盐
119 克……榛子粉
95 克……低筋面粉
47 克……芝麻
制作：
1、将软化的黄油、赤砂糖和盐一起混合搅打。
2、加入榛子粉、芝麻和过筛的低筋面粉，搅拌至形成面团。
3、擀压至2毫米厚度，冷冻。
4、冻结后，用直径8厘米的圆形模具切割，直接连同模具一起入烤箱以160℃烘烤约10分钟。
黑芝麻风味榛子奶油馅【500克】
132 克……榛子粉
103 克……糖粉
117 克……全蛋
⅔ 个……橙皮屑
37 克……黑芝麻酱
19 克……玉米淀粉
22 克……黄油
35 克……蛋白
35 克……细砂糖
制作：
1、将蛋白在搅拌缸中打发。
2、将砂糖分三至四次加入，打发至有光泽感的软尖峰状态。
3、另一个搅拌缸中，将全蛋、榛子粉、糖粉、橙皮屑和黑芝麻酱混合打发。
4、加入过筛的淀粉拌匀，再将融化至55-60℃的黄油加入拌匀。
5、将蛋白霜分两次加入拌匀。
6、装入裱花袋，在每个“芝麻酥脆饼底”上挤入40克，然后再次入烤箱以160℃烘烤约15分钟。
榛子芝麻帕林内【623克】
250 克……榛子
20 克……黑芝麻
20 克……芝麻
250 克……细砂糖
58 克……水
25 克……海盐（盖朗德）
制作：
1、将榛子放入烤箱以140℃烘烤约8分钟。同时将水和细砂糖在厚底平底锅中加热至118-121℃。
2、当温度达到118-121℃时，离火，将烤熟的热的榛子放入糖浆中，搅拌至糖浆翻砂并附着在榛子上。
3、继续加热并保持不间断搅拌，当糖开始焦糖化时，将两种芝麻加入并继续加热至颜色微微变深。
4、倒在硅胶烤垫上并铺平，静置至完全冷却。
5、放入破壁机中并放入海盐，研磨至形成流体糊状。
吉利丁冻【60克】
10 克……吉利丁粉（200Bloom）
50 克……水
制作：
1、将比例为1:5的吉利丁粉与冷水混合室温静置。
2、约20-30分钟后，会形成果冻状，将之切割为1-2CM的小丁状，便于随时取用。
3、冷藏可以储存14天，冷冻则可以储存90天。
榛子芝麻帕林内奶油【407克】
50 克……蛋黄
33 克……细砂糖
93 克……牛奶
93 克……稀奶油
82 克……金色巧克力(Dulcey 32%)
15 克……可可脂
32 克……榛子芝麻帕林内（配方↑）
9 克……吉利丁冻（1:5）
制作：
1、将蛋黄与一半量的细砂糖（即11.5克）混合搅打至泛白。
2、将稀奶油、牛奶和剩余的另一半细砂糖放入厚底平底锅中加热至45℃，然后缓慢冲入“步骤1”的蛋黄/细砂糖中拌匀。
3、再全部倒回厚底平底锅中，继续加热并搅拌至形成83-85℃的“英式奶酱”。
4、将吉利丁冻加入拌匀，过滤，降温至45℃。
5、将“榛子芝麻帕林内”加入到融化至35℃的金色巧克力和可可脂中拌匀。
6、分三至四次拌入到“步骤4”中，用手持均质机充分搅拌乳化。
7、冷藏隔夜（12小时）。
金色巧克力打发奶油【411克】
12 克……吉利丁冻（1:5）
84 克……牛奶
96 克……金色巧克力(Dulcey 32%)
219 克……稀奶油
制作：
1、将牛奶加热至接近沸腾时放入吉利丁冻拌融。
2、分次倒在融化至35℃的巧克力中，并用手持均质机充分搅拌乳化至细腻光亮顺滑状态。
3、将加热至35℃的稀奶油加入，并再次用手持均质机充分搅拌乳。
4、冷藏隔夜（12小时），使用时打发。
焦糖酱（装饰用）【404.4克】
99 克……玉米糖浆
99 克……细砂糖
151 克……稀奶油
⅓ 个……香草荚（剖开刮籽）
1.6 克……盐
4.8 克……吉利丁冻（1:5）
49 克……黄油
制作：
1、将香草荚剖开刮下香草籽，与盐一起放入稀奶油中加热至接近沸腾状态。
2、在另一个厚底平底锅中，将玉米糖浆和细砂糖加热至焦糖色。
3、然后将“步骤1”的热奶油缓慢冲入到“步骤2”的焦糖中，搅拌并继续加热至108℃。
4、离火降温至60℃，将吉利丁冻加入拌匀。
5、将室温的黄油加入，用手持均质机充分搅拌乳化。
6、常温静置12小时后使用。
用料
| 牛奶 | 克 |
黑芝麻榛子挞/黑寡妇的做法
以上
