山食与角食的奥义大揭秘（1）-极甘吐司

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直播时间 4月1日  19：30

用料  

山食与角食的奥义大揭秘（1）-极甘吐司的做法  

1. 除无盐黄油之外一起放进搅拌机慢速搅打4分钟

2. 高速搅拌使面筋产生后加入黄油，需注意，天气热的情况下可以将盐和黄油一起放，从而使面团快速产气，减少搅拌时间，可以很好的控制面温。

3. 加入黄油中速搅打10分钟左右出手套膜
   这款麦芯粉耐搅打，出筋膜也很快，颜色也白，一般做方形吐司都会选择这样的粉，确保吐司软糯Q弹易咀嚼，易断口

4. 基本松弛50分钟进行分割（喷可食用脱模油，精炼菜籽油）

5. 尽量不要发的特别大，也不要翻面，翻面会使面团特别紧，而且会产生空洞，吃口上口感会发粘。轻柔絮状的面团拍扁分割，筋力不像蛋白质高的那种粉的筋力强。

6. 分割成160g一个，切割好的面团手揉成圆团即可，轻轻的，揉面要轻，不要用力，不然会面团够紧，会延长基本松弛时间。

7. 喷脱模油基本松弛15分钟，面团上盖保鲜膜。

8. 取出面团，撒粉，粉要少，3个一组，轻轻的擀开，拍一下排气，靠边用手掌竖着拍气砸泡，折叠三折轻压，要松一点的状态，松弛10分钟就行。

9. 要卷两次，第一次折叠就行，带盖的吐司都这样处理，第一次卷的话松弛时间会长

10. 擀长，翻个面，不要把一边去压扁，这样会使吐司切开后有水线湿层死底，我们只要很轻柔的卷起就行，放盒里的顺序就往一个方向放置，这样出炉的形状也会好看点，擀两次是为了中间的组织更加绵密

11. 放入模具轻压一下即可，醒发，50分钟，离模具口2.5cm就行，如果有卷入蜂蜜丁就需要醒的再大一点。一般角型醒发50-70分钟 38度80%湿度

12. .烤完金顶白边的吐司，不用倒立，不怕收腰，如果没有看到白边就需要倒立
    表皮薄，没有沉积的水线，是絮状，不是拉丝，絮状代表断口性和融口性很好，拉丝的吐司不建议吃，因为凉了用手捏会像汤种一样，吃下去消化不好的人会反酸。
    低糖吐司模180/210度 烤28分钟

小贴士

1.液态酵种（波兰种）：面粉100g，水100g，鲜酵母2g室温28°C情况下发酵2小时，转4-7°C的冷藏隔夜使用，如果着急使用的情况下就室温放4-6小时就可以用。
2.盐、糖、酵母可以一起放进盆里搅拌，现在的酵母都是耐高糖的，立刻制作的话不用特地分开放。
3本次使用三能低糖吐司模 SN2316