戚风蛋糕,柔软轻盈细腻,云朵般的滋味,令人向往,又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说,戚风蛋糕总算不上太美好的经历,通常状态是屡战屡败,同时告诉自己说爱要越挫越勇。
与此同时,求救问题中排名头牌的,常年也都是戚风,看来不出大招是不行。这次,我们用几张图来为大家彻底还原戚风失败的真相。
图文来自知乎,原文找不到出处,特此注明,谢谢
用料
低筋面粉 | N克 |
鸡蛋 | N个 |
【他山之石】戚风蛋糕失败真相大揭秘的做法
表面凹陷:1.面糊搅拌不均2.搅拌好的面糊未能及时烘烤3.中途开烤箱门4.烤好后未及时倒扣5.烘烤时间过长或过短
底部凹陷:1. 底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩2. 面糊放置离下管太近,底部烘烤过度,造成底部凹陷;
塌腰:1. 搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰; 2. 脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰
组织不细腻,有气孔:1. 蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,烘烤后会出现气孔; 2. 蛋糕糊倒入模具时,用力过大,卷入空气,产生气泡,放入烤箱前可在台面振几下,以消除大泡
高度不够:1. 蛋糕糊倒入模具时,用力过大,卷入空气,产生气泡; 2. 绕圈搅拌,时间过长,蛋白消泡,建议采用翻拌方式 3.蛋黄糊水量多,面糊过稀,面粉支撑力不强,导致长不高 4.模具内壁有油 5.蛋白打发不足
蛋糕开裂:1. 蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂; 2. 搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,烘烤时造成开裂; 3. 烘烤温度过高,时间过长,水分快速流失导致开裂
表面上色问题:烘烤温度和时间把握不好就容易导致上色不足或过深,建议按照配方操作,并且多次尝试摸准自家烤箱温度
蛋糕内心湿润:主要考虑没有烤熟和蛋白消泡~
小贴士
希望大家积极排查自己失败原因,不要被“气疯”哦,多尝试就好啦!