用料
| 汤种面粉 | 100克 |
| 汤种细砂糖 | 10克 |
| 汤种水 | 110克 |
| 中种： | |
| 高粉 | 665克 |
| 酵母 | 10克 |
| 水 | 432克 |
| 主面团： | |
| 高筋面粉 | 285克 |
| 糖 | 170克 |
| 奶粉 | 38克 |
| 黄油 | 130克 |
| 淡奶油 | 55克 |
| 鸡蛋 | 150个 |
| 盐 | 9克 |
| 牛奶 | 45克 |
| 汤种 | 95克 |
汤种中种法甜面团的做法
汤种：水一烧开就关火
把面粉和糖拌匀，装上厨师机，用打奶油的那个头来打，倒入开水，开五六档尽快搅匀，搅到没有干粉即可
然后放入碗中让它冷却，冷却后马上盖上保鲜膜，也可以冷藏
优点：保持水分，延缓老化
缺点：影响膨胀力，发得没那么大，还会容易打过，特别像日清山茶花王后面包粉之类的无添加面包粉，不添加谷元粉
所以不能添加太多汤种，一般是面团方子里面粉的10%
比如方子里1000g高粉，那就是添加100g汤种，方子的水量不需要减
中种：先把酵母放入常温水中搅拌一下，因为中种面团只是搅拌一下搅成面团即可，所以先把酵母和水混匀，然后一起倒入厨师机，慢速搅两分钟成团没有干粉即可，然后拿出来，拍稍微扁按成厚薄一样的一片，盖上保鲜膜30℃发酵四十分钟就可以了，发酵完的状态是按下去不回弹，旁边也不会塌下去
冷藏发酵的话，先室温26-28℃发酵15分钟，然后5℃冷藏12小时-17小时，时间长风味就足，不过也有可能发酸味
冷藏中种建议把面团搅拌到面团表面光滑，搅拌程度要比常温中种要高一些，面团筋度大一些，这样有助于在低温环境下面团的发酵。 与主面团搅拌完成后，温度26℃-28℃，湿度75%，时间要根据中种面团中面粉占所有面粉的比例而定。使用70%中种一般延续发酵30分钟，80%中种延续发酵20分钟，100%中种也要给面团留10分钟的松弛时间哦。
优点：老化比较慢
缺点：制作时间长
有酸味产生
所以不能发酵太过
怎么把直接法改成中种？70%中种
直接法高粉1000 中种700 主面团300
酵母10g 10g 0
水 600g 中种700*65%=455 主面团水分是600-455=145
盐、糖、奶粉、鸡蛋、黄油都不变放在主面团
中种就是面粉（直接法面粉的70%），酵母（全放在中种里）、水（中种面粉量的65%）这三样混合
主面团：室温比较高的时候，牛奶可以冰成冰渣，鸡蛋也冷藏
把除黄油以外的材料全放入厨师机
先慢速搅打两分钟，然后快速搅打两分钟至出膜
裂口锯齿状，加入黄油，慢速两分钟，然后快速一分钟，因为中种已经发酵过了，所以打面团打得会比较快
打到完成阶段，撕开没有什么锯齿了
如果要做冷冻面团，此时直接切割好，不用松弛，搓圆密封好冷冻，可以用几天
要用的时候就拿出来室温解冻
如果是当天用，那就冰40分钟左右就拿出来用
冷冻面团解冻到这个状态，压下去不回弹，中间不能有冰，不能有硬的地方
