熟冰肉

冰肉，不知道可不可以算作是传统月饼的灵魂。窃以为是。在一些传统的月饼馅配料中，冰肉占了很大比例。而有一种叫做什么甜肉的月饼，冰肉的分量更是目之所及中最多的。
其实以往并不喜欢冰肉。在早先只会吃月饼的日子里，但凡咬到/看到月饼中那一颗颗亮晶晶的肥肉，定要忙不迭地吐掉/抠掉。因为肥肉=脂肪=油腻=长膘。
初做月饼的时候，很想弃冰肉而不用。以为这样不仅省事而且减少热量。然而，为着复制月饼的纯正口感，终究还是第一次腌制了冰肉。那时候用的是生肥肉。白白的肥膘，油腻腻的感觉。内心里有着下意识的抗拒。然而，很令人惊讶的是，在糖、酒与时间的作用下，白生生的肥肉，竟然变得晶晶亮，油腻的感觉消失了，还散发出一种酯香。难怪它会被叫做冰肉——晶莹似冰。虽然后来用它做了很多月饼，却并没有感觉它有多重要，只不过按方添加而已。直到有一次，在不是为着月饼的制馅过程中，总是不满意馅料的味道，似乎总是差点什么。忽然想起最后的一点冰肉。奇迹就此发生：添加冰肉后的馅料一下子变得回味无穷。原来，冰肉真的不是可有可无的东西。
后来的后来，不再抗拒冰肉。时近中秋，为月饼备料，自然少不了冰肉。这一次，换用熟膘制作，看一看生熟的效果会不会有什么不同。。。

用料  

熟冰肉的做法  

1. 用料

2. 肥膘肉洗去浮尘

3. 切成约1厘米见方的丁

4. 锅中倒水烧沸

5. 倒入肉膘丁煮熟

6. 捞出

7. 倒入凉开水中冷却

8. 取出，晾干水分

9. 加入酒拌匀

10. 铺一层肉膘在碗底

11. 表面盖一层白糖，如此重复，将肉膘用完

12. 在表面盖上剩下的糖，腌制2-3天或更久

13. 3天以后，扒开表面白糖，肉膘变得晶莹剔透

14. 盛出备用

小贴士

煮好肥膘后一定要晾干表面水分，以免水分太多，导致霉变。
2-3天后，肉膘腌透即可使用，但也可腌制更长时间。