从小妈妈就会做烧麦给我吃,直到现在我的女儿也长大了,妈妈还是会坚持给外孙女做烧麦,现在我要学会了以后做给妈妈吃😀方子是为了自己留用的。
注意:
1、圆糯米更Q,长糯米更软烂,这里我用比例1:2的搭配为了中和口感。大家可以自己选择用什么糯米。
2、因为是烫面,面团有点硬,可以分成小份分别揉面。
3、胡萝卜和玉米是为了营养和搭配色彩,可以自由发挥,也可以炒肉碎加进去。
用料
圆糯米(可换长糯米) | 250克 |
长糯米(可换圆糯米) | 500克 |
干香菇 | 20朵 |
胡萝卜(可选) | 1根 |
玉米(可选) | 1根 |
葱 | 10根左右 |
普通中筋面粉 | 500克 |
100℃开水(用于揉面) | 260克 |
玉米淀粉(可换马铃薯淀粉或澄粉) | |
生抽 | |
老抽 | |
白胡椒粉 | |
盐 | |
开水(用于拌糯米) | 250克 |
手工面皮素馅烧麦的做法
1⃣糯米泡水4小时,上笼大火蒸20分钟。(蒸糯米的时候,我是用硅胶垫垫在蒸笼层上面,然后把糯米大约半斤铺在硅胶垫上,把它铺平,不能太厚太厚了,会底下的不容易熟,我用的蒸锅是直径28厘米的,一层大约只能铺半斤糯米。这里尽量不要用盘子去装糯米,要不然蒸汽水会聚集在碗底使糯米太烂了)蒸糯米我用了硅胶垫垫在糯米下面,方便倒出来,不会粘锅。没有硅胶垫可以用纱布。
2⃣泡发糯米时同时泡发香菇。然后把香菇,胡萝卜,玉米切粒约2mm大小。葱绿切碎待用。葱白段留着不切,用刀轻拍开葱白头部。
3⃣蒸糯米时可以开始炒馅,热锅冷油改小火放葱白,开始熬葱油,把葱熬到焦黄,有很香的葱油味,就把葱撇去不要。加入香菇,胡萝卜,玉米粒中小火炒香,改小火依次加入生抽,老抽,白胡椒粉,炒香,再加盐,250g开水,(这里盐可以用开水融化了倒进去)。
4⃣关火加入蒸好的糯米倒进香菇碎里一起拌匀,再加入葱绿碎拌匀,糯米会慢慢的把水吸掉。
5⃣糯米冷却后带手套抹油把揉成每个30-35克左右的球形,不要觉得麻烦,整齐漂亮的烧麦关键就在这里,我得到了约56个球球。就是说明这些糯米可以做56个烧麦。(以上步骤如果是时间不够的朋友,可以前一天做好把它放在那里,第二天再来揉面做烧麦)
6⃣ 面粉放在一个盆中,然后把烧好的开水用称量好,相应的数量,把它慢慢的倒入面粉中,一边倒一边用筷子搅和。直到干粉很少的时候就用手迅速的压面,这个时候要注意面温,有些烫手。把面压成一个团看不到干粉,就可以把它倒在桌面上操作,把面团撕成小块,让它迅速的冷却冷却下来之后,再把面揉成一个团,一直揉到光滑。光滑很关键。(如果是不会揉面的朋友,可以让它盖起来静置十分钟,然后再去揉一揉,接着揉不动,又可以静置十分钟,再去揉一揉,一直揉到光滑的表面。)
7⃣我们得到一个光滑的面团之后用面团总克数除以之前糯米圆的个数56个。得到相应的答案,约是12克左右(大小差一点没关系)。现在面团要平均分成56个剂子。我是把面团分成四等分小一点,面团更好操作,取其中一份搓长用尺量好(四分里面每一份切出14个剂子),按需要的个数切开。切好的剂子要盖着不要干了。
8⃣接下来就是擀面皮,擀面皮的话需要手粉,尽量用玉米淀粉,或者马铃薯淀粉或者澄粉都可以的。皮子尽量擀成中间厚一点,四周薄一点的圆形。擀好的皮子可以把手粉甩掉一些,不要粘太多手粉,接下来就可以包糯米圆进去。
9⃣要想包出漂亮的花边,需要有耐心,我是用左手托着糯米,右手把褶子,一个一个捏出来的,我捏的手法是从拇指方向往食指方向拨,这样反复的边拨边捏紧。直到收完褶子就用食指和拇指掐着烧麦的瓶颈,把它缩紧,缩小到上口花边有一点展开肚子是圆圆的,瓶颈是小小的,像花瓶的形状就好了。
🔟做好的烧卖,可以直接蒸着吃上笼蒸至五分钟就可以,因为糯米是熟的,只要蒸一下皮子就好了。▶️如果不急着吃,可以把它冷冻起来,冷冻时最好用一个托盘把他摆平,冷冻硬了再装袋包好好,以后要吃的时候,直接从冰箱拿出来放蒸笼上蒸,等水上汽后再蒸十分钟就可以吃了。😊
最后冷冻硬的可以用密封袋装好冷冻保存,随吃随取。
小贴士
1⃣这个方子的灵魂就是葱油,一定别少了!
2⃣捏折子可以再捏得密一些,然后把褶子都向逆时针倒就会做出整齐的褶子了。
3⃣第二次做的量调整了,用1斤糯米,300克中粉,156克开水,做了25个。每个糯米约50克。