狮子头是道典型的淮扬菜,也是国宴名菜。
看好多狮子头都要过油炸,目的是为了防止丸子在煮的过程中散开。但狮子头应该拿勺吃,如果能用筷子夹起来也就算失败了。
我在清汤和红烧两种做法间纠结了一整晚……最后因为家里没有高汤而选择了红烧。
配方分量大约可做6个狮子头。
用料
猪前腿肉 | 500克 |
带皮荸荠 | 180克 |
鸡蛋 | 50克(约1个) |
小黄姜粉 | 1克 |
白胡椒粉 | 1克 |
食盐 | 适量 |
生抽 | 10克 |
老抽 | 5克 |
小青菜 | 适量 |
红烧狮子头(家庭版)的做法
猪肉去皮,切成小粒。
剁上劲儿,成能粘连的肉糜,放入碗中备用。
新鲜荸荠已经,刮去外皮。
*处理干净的荸荠约100克。
将荸荠切成碎末,放入猪肉糜中。
放入鸡蛋、姜粉、胡椒粉、食盐、生抽、老抽。
拌均即可。
下面做一个红烧的汤底。
锅中放入饮用水700克,加入生抽40克、老抽40克、花椒1小把、桂皮1大片、草果1颗、八角1颗、丁香1粒、香叶2片,小茴香1小把。
大火煮沸后,转最小火。
用勺舀一大勺肉,在手中和勺间来回摔,成紧实不散的大肉丸子,放入微微沸腾的红烧汤底中。
*红烧汤底一定不能滚沸,否则会把丸子冲散。
不理解的可以参考这个食谱丸子整形的方法:
将所有丸子放入小锅中,依旧保持最小火。
*有浮末记得撇去。
盖上一片白菜叶,防止顶部没有浸泡在汤里的丸子被风干。
依旧保持最小火,炖煮2小时左右,而后浸泡整夜。
小青菜芯对半切开。
锅烧沸水,煮沸后放入适量盐、食用油,下入小青菜,煮熟即可。
煮熟的小青菜放入碗中,放上一个狮子头,淋上汤汁即可。
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小贴士
1⃣️猪肉一定要剁,不能用机器绞,讲究粗切细剁。
2⃣️肥瘦比例最好是肥四瘦六,如果不爱吃肥肉,那比例也要达到肥三瘦七。
*脂肪过少,会缺乏弹性,影响口感。
3⃣️加入荸荠可以解腻,如果没有可以用藕碎、笋末等替代。
4⃣️煮丸子的全程一定要最小火,防止水沸腾讲丸子冲散。