我经常做蛋糕卷,真是最熟悉不过了,但朋友问起我要方子,我才突然发现为啥我从没写过蛋糕卷的配方子呢?原来我一直都是随口告诉她们配方的啊?
好吧,现在补一个。。。
这是戚风蛋糕的延伸,手法、注意事项都和戚风蛋糕是一样的。
用料
蛋糕胚: | |
鸡蛋(55g/个) | 4个 |
牛奶 | 40克 |
玉米油 | 40克 |
低筋面粉 | 80克 |
细砂糖 | 80克 |
夹心: | |
淡奶油 | 180克 |
细砂糖 | 20克 |
芒果(或其他水果) | 适量 |
28×28方模 |
水果奶油蛋卷的做法
蛋黄、蛋白分离,
装蛋白的盘干净、无油、无水,
蛋白中绝对不能混有蛋黄。
**这是戚风蛋糕的基本事项了。
蛋黄糊:
蛋黄中加入玉米油和牛奶,
用手动打蛋器搅打均匀。
倒入过筛的低筋面粉,
此时要注意手法了,和戚风手法一样,用刮刀像炒菜一样地翻拌、切拌的手法拌均匀
**切记不可划圈圈。
打发蛋白:
蛋白用电动打蛋器低速打至大粗泡
倒入1/3的细砂糖后换高速搅打,
打至细泡再加入1/3细砂糖并换中速搅打,
打至细腻并有细纹把剩余的糖全部倒入,此时换低速收泡,直至打至小弯勾,接近硬性但又未到硬性的阶段。
**最后注意一定要用低速收泡,因为只有收走大泡泡,烤出的蛋卷切面才不会有大孔洞。
**打发蛋白的时侯,开始预热烤箱150度。
取1/3打发好的蛋白倒入蛋黄糊中,
用翻拌切拌手法搅拌均匀,
拌匀后把面糊全部倒入剩下的打发好的蛋白中继续搅拌,拌好后就成蛋糕面糊了。
**同样,一定要注意翻拌的手法。
拌好的面糊倒入28x28的方盘中,
先将面糊推向四角,再用抹刀两边来回移动抹平(我只是用抹刀来回的抹,就像图中看见还留下的那道痕那样,最后再轻晃几下便大致平了)
然后垂直轻摔几下,震出大气泡,
放入预热好的烤箱中层烤23分钟。
**有个朋友问我,她抹大半天都抹不平怎么办?我想说:没有绝対的平整的,再抹就消泡了。
烤好后取出放凉,
由于此次做的是反卷,
所以让它呆在方盘中稍稍放凉就好,等方盘不烫手就可取出来了。
**每人烤箱温度不同,自己要把握好时间温度。
细砂糖倒入淡奶油中,用电动打蛋器中速搅打,打至纹路清晰,并明显感到打蛋器有阻力,关掉打蛋器后打蛋头上粘上一驼打好的奶油,这就是9成发,用作蛋卷夹心的奶油就要打硬一点。
**打到这样就到此为止,别再打了,否则就成豆腐渣了。
取一张油纸,
放凉后的蛋糕胚放在上面(原来的上面依然朝上),把头尾两段切掉,
抹上打发好的淡奶油,
靠近身体一端稍稍抹厚点,离远的一端抹薄一点。
**注意看图,在离身体大约5cm处的地方,奶油稍稍抹高一点。
奶油抹高的地方放上芒果,再把剩下的奶油盖住芒果,不要留有空隙。
开始卷卷了,
看图,擀面杖放在油纸底部。
通过擀面杖拉起油纸,在上方轻压、轻压、轻压定型,并在此稍稍停顿一下。
随后,左手顶住蛋卷尾部,右手拖动油纸,使蛋糕卷至尾部,成型。
***需要特别、特别、特别强调的是,整个卷的过程都是通过拉动油纸完成的,不要、也不可以用力在蛋卷上。
**卷的时候没法拍照喔,希望我的表述能看明白。
两头扭一下油纸,放入冰箱中冷藏定型1小时。
定型好就可以切分了。
自己喜欢的味道,加入自己喜欢的水果。
美美的毛巾卷。。。
小贴士
这是一个戚风蛋糕卷,所有注意事项都和戚风一样的。
1、蛋白、蛋黄分离,装蛋白的盘干净、无油、无水,蛋白中不可混有蛋黄,否则影响打发。
2、加入低粉后的面糊注意翻拌手法,不可划圈圈。
3、打白要打发到位,否则蛋糕卷会出现收腰凹陷等问题。
4、烘烤的时间和温度,要通过自己的不断尝试去把握了,没在一概而论,如果蛋卷上色严重或开裂就必须降温或加盖锡纸。
5、卷蛋糕时要特别注意的是,整个卷的过程是通过拉动油纸来完成的,并不需施力在蛋糕上。
6、用10克抹茶粉/10克巧克力粉/3克竹炭粉/5克红曲粉来替换其中的低粉,就会做出不同口味不同颜色的卷了。
7、在烘焙中遇到任何问题都欢迎大家共同研究。