［德国传统配方］50%黑麦天然酵种硬欧包 | 健康粗粮面包

ins上德国姐姐@bread_spiration发给我的菜谱, 也欢迎大家关注我ins @huangshiyun44（割包作品为主）
她从小就是吃这种面包长大的，和一般追求欧包大气孔不同，加了黑麦的包组织很紧实，也不需要过多操作，混合好不用过度揉面，发酵好整形就可以啦。味道也很独特，她一般加奶酪，培根，或者果酱吃。
我做出来觉得粗粮味确实比一般全麦包重很多，适合做主食搭配其他菜吃，不适应粗粮的慎入哦。


成品包约446克。
按烘焙百分比（百分比就是该原料重量➗总面粉重量）菜谱是
70% 含水量
50% 高筋面粉
50% 黑麦粉
25% 活跃酵种
2.5% 盐

菜谱不方便面面俱到地讲欧包制作全程，以前我发过视频教程可以参考
。有不清楚地方欢迎告诉我，我尽量补充。

用料  

［德国传统配方］50%黑麦天然酵种硬欧包 | 健康粗粮面包的做法  

1. 是这位德国姐姐的菜谱，我根据我的发酵碗尺寸调整了用料，根据实际操作时间记录下来这个菜谱的。
   她的ins: _spiration

2. 她和这个包的故事（我已经翻译在上面了）原贴 _medium=copy_link

3. 提前喂养好酵种在长到最高点（两倍或以上）附近使用。我自己是睡前混合5g酵种，35g普通面粉，35g水，睡醒就差不多是最高点。没有酵种总波兰种代替，一样是两倍大时使用。
   全部材料混合均匀，揉成团，有厨师机的可以用机器，因为面团比较粘

4. 用厨师机低速搅拌，或者手揉成这种状态，比较有延展性就可以

5. 手湿水，把面团整理一下，收口向下，给容器盖盖子发酵，我25度发了4小时左右

6. 这时应该发酵长大1.5倍左右，案板撒粉，手粘粉或者湿手来准备整形，可以看到很粘

7. 这面团很实，比一般欧包容易整形很多。

8. 整好后，如果想割包，就收口朝上放发酵碗里，想要自然裂纹，就收口朝下。发酵碗可以垫布，多撒点粉防粘。 （这个视频我做别的欧包的视频，面团软很多）

9. 放发酵碗后再发一两小时，或者直到有我9分满就可以了。我是收口朝上放的，发酵后收口不明显了。如果割包的话，可以放冰箱冷藏发酵一夜。

10. 冷藏完可以再冷冻15分钟，割包更容易。同时铸铁锅放烤箱里250摄氏度预热。
    把面团倒到烘焙纸上。（这个视频里的面团是普通欧包，不是黑麦的）

11. 这个是黑麦的面团，可以看到面团比一般的欧包结实很多，很方便割包

12. 割包详见封面小视频

13. 烤箱预热250摄氏度（或可以达到的最高温）加蒸汽（或铸铁锅加盖）烤30分钟。然后去掉蒸汽（或取下铸铁锅盖子）230摄氏度烤10分钟

14. 彻底放凉（3小时以上）再切开哦，室温可以放一周，或者冷冻保存一个月。

小贴士

天然酵种可用波兰种替代，我没试过所以要及时观察发酵状态。参考  
140可高筋面粉可以用125克中筋面粉➕15克面筋粉替代