万能甜面包－新手全攻略

#EAT热风炉，助力烘焙创业梦#
中国人的面包是甜品，柔软多糖，西方人的面包是主食，厚实低糖。
本人烘焙野路子多年，感觉最难做的是面包，面包初看和馒头一样，但用馒头那样简单的发酵方法却只能做出个烤馒头，虽同属发酵食品，但是因为面包经过烘烤，成熟后面包的老化速度会比馒头快上许多，因此面包对发酵的温度、湿度、环境温度以及整形的手法要求都比较严格。
网上面包食谱总感觉都不适合新手，下面把我多年经验写一篇适合新手看的最简单也最常用的甜面包食谱，注意事项也写在每一步骤里，方便阅读。
如若有不足之处请多包涵，我也在不断学习。

用料  

万能甜面包－新手全攻略的做法  

1. 混合材料:
   1、机揉:除黄油和盐以外的所有材料倒入厨师机，档位用12345654321，也就是目测面团状态，以低高低速的顺序揉面。
   2、手揉:除黄油、盐、酵母以外的所有材料用硅胶刮刀揉匀，保鲜膜盖好，醒半小时，室温超过23度请在冰箱冷藏醒面。
   注意:此方您可能觉得含水量大，但是含水量大的面包才更加柔软，有些大师还会做干粉和液体一比一的面包，所以前期揉会粘手粘桶，不要担心，揉一会儿就会成团了，手揉戴手套会好操作，机揉中途要停机把粘桶的面刮下来再揉。我这次做的是火龙果面包，火龙果汁已经计入液体总量，我一般干粉与液体的配比是1比0.85，如果手揉实在不好操作，可以减液体，熟练以后再加，所以有时候不必过分纠结配方，要根据你自己的口味调整含水量和甜度。

2. 揉面:
   1、机揉:档位变换12345654321，也就是按低高低的速度顺序揉面，大约四到六分钟，面团基本光滑时加入黄油和盐继续揉，再揉制光滑发亮即可，揉面总时间尽量不要超过12分钟，室温高于23度要在揉面桶外裹冰袋降温，并且液体提前冷藏一小时再用。
   2.手揉:取出醒好的面团，放置在面板上，以在搓衣板上洗衣服的手法搓揉，基本成团后依次加入酵母、黄油、盐揉匀，每加一样要基本揉匀再加下一样，酵母要用少许凉白开化开加入。材料都加入并且揉成团后，改用拉面手法揉，揉面总时间不要超过30分钟。
   注意:甜面包不用揉出手套膜，有厚膜即可，后面还会有增进步骤，揉面时间过长会提高面温，影响后续发酵，最适合的揉后面温是26度，一个针式温度计是做面包必备的。

3. 第一次发酵:即基础发酵
   面团揉圆，放置在塑料保鲜盒或玻璃大碗里盖好，揉好的面温26到28度，环境温度28到30度，湿度70％到80％，第一次发酵45到60分钟，体积发至2到2.5倍大，中途要观察面团，因为环境温度过高会提前发好。发好的面团轻轻按压会明显感到阻力，并且慢回弹无指印。
   注意:如果有发酵箱会更好控制，如果没有，空调、棉被、喷水等等，用各种方法，达到以上适宜标准，不建议用烤箱自带发酵功能发酵。发酵是一个复杂的过程，因为酵母是活性的，温度、湿度、时间以及配方的糖油含量都会影响它的成长。

4. 中间发酵1
   基础发酵后，取出面团放置在面板上，轻轻按压排气，充分排气后，从一个方向叠压成长条状，动作要轻柔。

5. 中间醒发2
   用刮板分割成块，重量按实际所需，这里是每团100克，每块揉圆，盖好醒发松弛10分钟。

6. 中间发酵3
   面团按压排气，擀成均匀长条，然后整体翻面铺平，结尾处按薄，卷起来，长度为2圈半左右。

7. 中间发酵4
   盖好醒发10分钟。
   
   排气☞擀卷☞醒发松弛10分钟，这个过程，如果是普通甜面包，一次就行，吐司重复两次，手揉面团重复三次可以帮助面团出膜，并且每次擀卷面团都比上一次延展性要好，可以比上一次多卷一圈左右，但次数也不宜过多，否则面团会发过了。
   

8. 本次蝴蝶结面包切割方法

9. 整形好后，继续发20分钟左右，距离不要太近，面包的爆发力都很强，粘连了形状就不好看了。

10. 烤箱160度预热15分钟，烘烤15分钟。
    
    切忌:即使同一品牌同一型号的烤箱可能脾性也不同，别人的温度时间只作为参考。我说说我的经验，我用的这款是风炉，可以多层同烤，炉内温度比较均衡稳定，所以这个时间温度是适宜的，如果用上下管发热的平炉烤箱，并且容量比较小的烤箱，烤盘会离发热管太近，建议上火适当调低，时间适当加长，避免外焦里生。注:平炉只能烤一层哦！

11. 火龙果面包出炉颜色会变浅，面包烘烤前刷蛋黄液会表面会变黄，烘烤过后刷少许黄油会保湿并且表面油亮，我这次烘烤前筛了一点干粉，也会防止过度上色。
    
    在此基础上的甜面包可以整各种造型，加馅料，做吐司也是可以的。

12. 面包状态说明:
    不是面包柔软了就是好面包，要看切面状态，注意是切面状态，不是手撕，柔软的面包都可以拉丝。好的状态是气孔细腻均匀，每一个气孔壁，就像细胞壁一样薄而坚挺。

13. 看看大师傅做的就知道了！

14. 最后说面包的保存与再食用:
    如果两三天能吃完，就用保鲜袋或保险盒密封冷藏，如果长时间吃不完就密封冷冻。
    再次食用时，如果喜欢吃外脆里软的，直接放烤箱150度烘烤10分钟左右。如果喜欢吃柔软的，微波炉加盖低火叮一分钟，切记是低火，就比解冻高那么一点点的火力，很多人说微波炉不能加热面包馒头，那是因为火力大了，或者是时间长了，并且还没有加盖保湿。

小贴士

我已经尽可能写的详细，希望大家都能吃到自己做的健康食品，如有没说到或不明白请留言，我会增减说明，非常感谢，大家共同进步！