度思巧克力镜面淋面（提前一天制作）
100克 全脂牛奶
30克 葡萄糖浆
30克 水
5克 吉利丁粉
120克 度思牛奶巧克力（法芙娜）
120克 象牙白淋面酱*（可可百利）
90克 中性透明镜面果胶（推荐：法芙娜、DGF或焙乐道）
※象牙白淋面酱：pâte à glacer ivoire（下图）
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制作：
1、▼将吉利丁粉与30克冰水混合拌匀后冷藏呈透明果冻状。厚底平底锅中将牛奶和葡萄糖浆混合煮沸，加入吉利丁冻搅拌至完全融化，分三次倒在度思牛奶黄金巧克力和象牙白淋面酱上充分搅拌乳化均匀，再加入中性透明镜面果胶（推荐：法芙娜、DGF或焙乐道），用手持均质机/搅拌棒乳化均匀后（注意不要搅入气泡）保鲜膜贴面密封冷藏24小时。
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芒果百香果果冻
165克 芒果果茸
160克 百香果果茸
1克 NH果胶粉
35克 细砂糖
制作：
1、▼将两种果茸混合加热至40℃，加入提前混合在一起的NH果胶粉与砂糖，搅拌并煮沸2分钟。
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2、▼装入漏斗（或裱花袋...裱花袋会比较烫手图片），注入两种硅胶模具内：一种是最常用的直径4.5cm半球硅胶模具（下图右，用作慕斯夹心），另一种是迷你小球形模具（下图左，用于最后表面装饰），冷冻待用。
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乔孔达饼底（杏仁海绵蛋糕）
140克 全蛋
100克 糖粉
105克 杏仁粉
30克 T55面粉
90克 蛋白
15克 细砂糖
15克 葡萄籽油
制作：
1、▼将全蛋、糖粉、杏仁粉和面粉混合搅打，同时将蛋白和细砂糖打发为蛋白霜，再将两者轻轻混合翻拌均匀。
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2、▼加入葡萄籽油拌匀后，铺在烤盘的硅胶烤垫上，放入180℃的烤箱中烘烤。
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3、▼烤熟出炉降温后，裁切为直径4.5cm的圆片和宽度1cm的长条，圆片覆盖在冰箱中果冻的表面，细长条待用于最后装饰表（缠绕一圈）。
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山核桃酥脆粒（用于配方“山核桃酥脆层”）
20克 T55面粉
20克 糖粉
20克 山核桃粉/碎
20克 黄油
1克 细盐
制作：
1、▼将全部原料放在搅拌缸中，用扁桨搅打至呈松散砂砾状。
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2、▼铺在烤盘的硅胶烤垫上，摊均匀，以150℃烘烤至表面呈金黄色（约需15-20分钟左右）。
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山核桃酥脆层
90克 山核桃酥脆粒（配方见上↑）
135克 烤熟的山核桃
90克 薄脆片
90克 度思黄金牛奶巧克力（法芙娜Dulcey）
50克 可可脂
45克 黄油
制作：
1、▼将烤熟的山核桃碎、山核桃酥脆粒以及薄脆片混合拌匀。将黄油融化加热为“榛子黄油*（焦化黄油）”。另外，将巧克力与可可脂混合融化。然后将三部分全部混合在一起拌匀。
※榛子黄油*（焦化黄油、beurre noisette）：将黄油加热至完全融化后继续加热，会开始出现浓郁奶香味。再继续加热，黄油表面的漂浮的奶泡结成片状焦化沉底，底部固体沉积也逐渐变得焦黄。奶香味逐渐变成浓郁的榛子味道，黄油呈现出浅棕色，此时关火，过滤后即可获得榛子黄油*（焦化黄油、beurre noisette）。
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2、▼铺在两张烘焙油纸之间擀压为均匀的5毫米厚度。
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3、▼裁切为直径4.5cm的圆形，冷藏待用。（最后组装时，作为整个小蛋糕的饼底）
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度思山核桃慕斯
35克 淡奶油（1）
35克 全脂牛奶
45克 蛋黄
190克 度思黄金牛奶巧克力（法芙娜：Dulcey）
30克 山核桃酱*
145克 淡奶油（2）
3克 吉利丁粉
20克 水
制作：
1、▼将吉利丁粉与30克冰水混合拌匀后冷藏呈透明果冻状。将淡奶油（1）、全脂牛奶和蛋黄制作成“英式奶酱”：淡奶油与全脂牛奶混合加热后冲入打散的蛋黄中拌匀后再整齐加热至84℃。
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2、▼将吉利丁冻加入到英式奶酱中拌融后，倒在半融化的巧克力和山核桃酱*上搅拌乳化。
※山核桃酱（ pâte de pécan）：烤熟的山核桃在破壁机内搅打至呈均匀细腻的糊状即可。
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3、▼分次加入打发的第二部分淡奶油搅拌至均匀
用料
| 百香果 | 个 |
芒果山核桃百香果蛋糕的做法
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