戚风蛋糕不塌陷不缩腰

这是我学做戚风蛋糕烤到第三次的成果，方子非常好，内容有点长（很详细为让厨友们少走弯路）请耐心看完！一个8寸蛋糕的用料！！做蛋糕记住：动作要快，配方重要，手法也重要！！！

用料  

戚风蛋糕不塌陷不缩腰的做法  

1. 准备好食材，注意：
   砂糖选细砂糖，不要选绵砂糖，植物油用玉米油或者葵花籽油不要用有味道的菜籽油花生油，纯牛奶可以用等量水代替，柠檬汁可以用白醋代替，这是一个8寸蛋糕的量，如果模具是6寸请减半，10寸请翻倍！

2. 准备如图工具，当然还有30目的网筛（豆浆漏勺），烤箱，烤箱温度计，硅胶铲，我没有拍下来！！！！
   模具：不要用不沾的，选用阳极铝活底模具方便爬高高！
   打蛋盆分两个一大一小，大的装蛋白用，小的蛋黄用。
   打蛋器：我用的是海氏打蛋器，功率300瓦（这个很重要后面打发蛋白要调档位）。
   其它没介绍，选一般厨房用的就行！
   

3. 鸡蛋选用新鲜冷藏后的洋鸡蛋，不要用土鸡蛋，除非你能保证非常新鲜。分蛋清蛋白，顾名思义就是把蛋清和蛋白分离开，你可以用分蛋神器，可以用勺子把蛋黄舀出来，还可以像我一样，徒手分蛋！只要能分开它们就行！（装蛋清蛋白的容器要绝对干净无油无水）分好的鸡蛋，蛋白部分马上放冷冻，接下来处理蛋黄！

4. 加入蛋黄部分细砂糖，用蛋抽充分搅拌均匀，手法随便。

5. 加入全部牛奶，搅拌使蛋液牛奶充分拌匀！

6. 分三次加入植物油，每一次加要等上次的油与蛋液充分混合，一边搅一边加！

7. 分三次筛入面粉，每次筛粉都要等上次搅拌完，搅拌手法如下视频，很重要！！！

8. 画一字，或者画Z字搅拌，唯独不能画圈，画圈的面粉容易起筋，对蛋糕的成品会有影响！

9. 蛋液与面粉搅拌到提起蛋抽成股留下的时候盆内会留下痕迹，但很快又会消失。一定要流畅留下来，不能断截，断截就说明太干了，需要加牛奶。（按照我的配方量来基本不会太干）

10. 提前15分钟，140度预热烤箱！

11. 蛋黄液处理好了之后，开始处理蛋白部分：
    冷冻室里拿出蛋白（冻大概10分钟左右，因为蛋黄处理大概10分钟能完成），加入柠檬汁或醋，开始打发蛋白，砂糖分三次加入：第一次（5挡），打到都是鱼眼泡泡的时候加；第二次（5挡），大泡泡消失，蛋白开始发白了加；第三次（5挡），打到盆内出现纹路开始加，第三次白糖加入后就用低速档（2-3挡）打发蛋白！
    ps：我用的是300瓦打蛋器，所以后面换低速，如果一百多瓦打蛋器就全程高速！

12. 蛋白打发到提起打蛋器有弯尖尖的时候为湿性打发，提起打蛋器直尖尖（盆内每个地方提起都是直尖尖，不能只看中间）的时候为干性打发，两种打发都能做出蛋糕，但是干性打发更蓬松，弹性更好，有人喜欢吃湿性打发的蛋糕也可以做，蛋白千万不要打发过头，过头就会发渣！（我用的是干性打发）

13. 检测干性打发还有一种方法就是将盆侧立蛋白不流动，不倒出就可以了！

14. 取1/3的蛋白放入蛋黄溶液，用硅胶铲搅拌均匀。（注意搅拌手法：右手握住铲子从中间切开，再从底部翻上来，不停地重复这个动作，左手边转动盆，千万不要转圈搅，步骤16会放搅拌手法视频）。

15. 待1/3蛋白和蛋液搅拌好后，倒入到剩下的2/3的蛋白盆内，倒入方法：将蛋白刮到一边，留一边空盆出来倒入蛋黄液，千万不能直接将蛋黄液一股脑倒在蛋白上，这样做的目的是防止蛋白消泡！

16. 搅拌手法的视频来了，按照这个手法搅拌，不能画圈，防止消泡，用这个手法把蛋白蛋黄充分拌匀，像冰淇淋一样丝滑的时候停止搅拌。

17. 模具和蛋液盆相距30cm开始倒混合液，倒完后，端盆从20-30cm高处自由落体震一下模具，不要震多了，防止蛋糕液从底部流出来！

18. 把蛋液放入预热好的烤箱下层，上下火先130℃烤30分钟，后调到155-160℃烤25分钟

19. 判断蛋糕烤好的标志就是，像视频中蛋糕涨高到最高点开始回落后5-10分钟就烤好了，另外，戚风蛋糕有一点点开裂是很正常！不要过多纠结。

20. 蛋糕烤好后，切记3个马上：1.马上出炉；2.马上震一下；3，马上倒扣（不要问我时间，拿出你能拿出的最快速度）
    震一下：距台面30～40cm做自由落体

21. 待凉透（1-2小时后），轻轻地剥离蛋糕，将蛋糕取出，底部用刮刀刮离底板，动作要轻重适宜，不能野蛮粗暴，不然好不容易做出的蛋糕变成了渣！

22. 最后就是你们看到的这样啦！哈哈😄是不是很有成就感！

小贴士

烤箱温度测试是很重要的，没有两台完全一样的烤箱，各家烤箱都要自己摸清它的脾气，不要看按钮上面的温度，那只是一个大概范围，最好买一个烤箱温度计，放在正中间的位置，模拟烤一次蛋糕的过程：140℃预热烤箱，10分钟后开箱一次（模拟放食物），然后调到130℃看下正中间130℃是按钮上哪个位置，150℃是哪个位置分别做上记号，烤蛋糕的时候蛋糕液就放在这个位置，温度打到做的记号处！
为什么要模拟烤一次而不是直接烤的时候看温度，因为烤的时候蛋液放在了正中间温度计没法放到正中间只能放边上，边上和中间的温度又是不一样的，我前两次失败的原因就是温度没把握好！
不要嫌麻烦，既然想做就要把它做好，任何美好的东西都有付出努力和代价的，当然烤个蛋糕只要付出耐心就新了，哈哈😄