综合多位前辈老师的配方,结合自购小红模完成的戚风蛋糕。写下来,为了记住。小红模说说是8寸,其实要做到满模,相当于9寸了。 抹茶蛋糕:50克70度水化開10g抹茶粉,再加入50克牛奶。115g蛋糕粉。
用料
蛋黄糊 | 如下: |
蛋黄 | 6~7个 |
细砂糖 | 15克(己减量不能再少了) |
玉米油 | 50克 |
牛奶 | 65克 |
香草精(也可不用) | 1滴 |
低筋面粉 | 120克 |
打发蛋白 | 如下: |
蛋白 | 6~7个 |
柠檬汁 | 7~8滴 |
细砂糖 | 55克 |
8寸萨瓦林(戚风蛋糕)的做法
在无油盆内依次放蛋黄,细砂糖,玉米油,牛奶搅拌。加入过筛面粉后,用切扮手法拌均。
蛋黄糊这步重要的是,里面的低粉要靠贴伴手法拌细膩。完成后,放边上备用。
接下来,蛋白内加柠檬,我用厨师机自动档打蛋白,糖分3次加入。基本40秒+50秒+50秒+30秒基本完成干性。(做熟练后,只要观察几个状态点就好,鱼眼泡、小水波纹、大水波纹,最后倒挂钩‘如图‘)
最后,分三次加入蛋黄糊,用切拌手法完成。(这个时候预热烤箱160℃)、(用薄薄一层黄油涂抹模具内测)
倒入模具,用筷子打圈调均匀,震7~8下。
乐葵黄金硅胶模一定要放在烤盘上,然后放在😊下层🙂,150℃ 55~60分钟(视长高又回落情况)
烤制程序结束,马上取出,不要等到烤箱叫停,(先震几下,再倒扣在架子上,5分钟后,前后左右拉扯几次(硅胶小红模可以)。顺利脱模。
未加修饰的完工图
几天后做的巧克力戚风。
按乐葵的配方做过满膜的样子。7蛋、70油、80奶、140低粉、糖(20+60)。个人感觉,蛋味过重有些腥味。
小贴士
一、硅胶模用几次后,做蛋糕前,准备模具时,手心里滚点黄油,把小红模反过来,均匀地抹一遍。不用每次都这样。
二、如果做巧克力戚风,只要把低粉改为80g+20g可可粉,如果可可是黑可可的话,蛋黄糊里的糖要加点量。
三、普通8寸阳极模具配方:5个蛋、40g玉米油,40g牛奶,糖(15g+50g),90g低粉(如可可味,其中15g用可可粉替)。150℃ 55~60分钟(视高度是否回缩下来)
四、抹茶蛋糕:50克70度水化開10g抹茶粉,再加入50克牛奶。115g蛋糕粉。