无油低糖、酥的掉渣的饼干/杏仁酥，绝对健康好吃

大部分的饼干为了达到“酥”的效果，往往混合大量黄油或猪油，热量可想而知。这款饼干或者说杏仁酥不额外添加任何油脂，但是酥脆程度却不亚于市面上任何一款杏仁酥，吃过的人都赞不绝口。真的是健康与美味的完美结合。

想要“酥”，无非就是在饼干中形成气泡，避免干硬的口感。这款杏仁酥的原理就是利用蛋白、蛋黄打发形成的气泡作为“酥”的基础，而非油脂形成的气泡。制作过程类似于手指饼干，但是我做了一些改良。过程和材料都非常简单，也不需要开酥。

在原味基础上，可以发挥各种口味，包括杏仁、抹茶，巧克力，甚至咸味的芝士、海苔、肉松等。还可以演变为虾条、薯条等等，从此都不需要买零食了～

用料  

无油低糖、酥的掉渣的饼干/杏仁酥，绝对健康好吃的做法  

1. 先解释一下份量，3个鸡蛋可以做接近三大烤盘。烤箱小的话可以改为2个鸡蛋甚至1个鸡蛋。要一起烤不要等烤好了再烤下一盘，会消泡的。最好2个鸡蛋或以上，方便打发，尤其是厨师机，2个是最少的量了，蛋黄有可能3个才能打的比较好。手持的搅拌器可以分量小点也不怕。所有材料按鸡蛋个数调整，比如2个鸡蛋的话所有材料就除以3乘以2。

2. 先分离蛋黄蛋清。把蛋清可以先放到冰箱里冷冻一下（因为是低糖配方，方便以后打发蛋白不容易消泡），先打发蛋黄。
   蛋黄多打发一会没关系，不怕打过。可以加点香草精，没有也没关系。直到发白变稠，提起打蛋头蛋黄滴落纹路较慢消失就可以了。待用。打发蛋黄的时候比较长，有时间可以过筛面粉和杏仁粉放一边待用。

3. 打发蛋黄的搅拌头要彻底洗干净，无油无水状态，开始打发蛋清（也要装在无油无水的容器里）。刚开始时加点白醋（约一瓶盖）益于打发，糖分三次加入（分别是大粗泡、小细泡、无泡的状态时）。我这里的糖12g是比较少的，接近不甜的状态，因为我个人不喜欢太甜。喜欢甜的可以自己调整糖的份量。25g左右基本是正常不减糖的份量。打发至中性发泡，不要打过了，后面容易消泡。

4. 取三分之一打发好的蛋白放入打发好的蛋黄，轻轻搅拌均匀，再全部倒入蛋白中轻轻搅拌。然后筛入面粉和杏仁粉，轻轻搅拌至无干粉。

5. 倒入裱花袋中，剪刀剪个口就可以开始挤了。记得这时打开烤箱开始预热。这里有个技巧，为了让饼干酥脆，需要面糊越薄越好，否则不容易烤透，而太长时间烘烤容易变硬。如何挤得薄呢？把裱花袋贴着烤盘挤，只挤一点，然后左右绕一下把面糊摊薄一点。这对面糊有一定的要求，如果之前步骤面糊消泡了，这个时候会不断滴落来不及操作。没有消泡的面糊不挤不会往下掉的。不用担心，消泡的面糊也能做，挤小一点就行了，间隔大一点，它会自己摊薄的，哈哈哈

6. 挤好后撒上杏仁片，这样就是杏仁酥。还可以按个人口味撒上可可粉或抹茶粉。只想做饼干的可以不用杏仁片。理论上可可粉或抹茶粉也可以混在面粉中（大概8g就够了，代替部分面粉），这样整个饼干都有颜色了，味道也更浓。但是注意这些粉类一定要事先和面粉一起搅拌过筛均匀，否则可可粉跎在一起不容易和蛋白进行搅拌。

7. 除了抹茶味、巧克力味（巧克力味的还可以撒巧克力碎），还可以根据个人口味发挥各种味道，比如加点芝士变成芝士饼干。甚至可以减糖做咸味的饼干哦，比如加海苔或肉松。提到肉松味的，其实这就是肉松小贝嘛，材料都是一样的，只不过小贝是蛋糕基底，这个是干透了的蛋糕——饼干。肉松小贝味的可以不减糖，有点甜味也好吃的。其他咸味减糖的版本对蛋白打发的要求会更高一点，因为糖是有助于打发的，再减糖更容易消泡，可以配合冰冻蛋白及添加几克玉米淀粉来辅助。给宝宝吃的甚至可以不放糖或盐，原味的也很好吃，就变成溶豆了嘛，而且这个比溶豆还简单点，只需要烤15分钟，溶豆动辄60分钟。

8. 170度15-17分钟，有热风的要开。最好中途交换一下烤盘位置，做到上下盘都一样均匀。面糊越薄需要的时间越少，越厚需要时间越长才能把水分烤掉。如果较厚的面糊15分钟出炉，会是手指饼干的口感，也很好吃的，又酥又软那种口感，但一定要刚出炉吃才好吃，放久了完全软了味道不惊艳。最好不要为了烤干水分就烤太长时间，那样饼干会变硬，就是又脆又硬，而不是又脆又酥了。口感的变化还是很微妙的。

9. 刚出炉的时候最好吃，稍微凉一点水份蒸发了非常酥脆。剩下的密封保存不要进湿气，变软了可以下次复烤一下。超级酥脆，一咬就掉渣，绝对大人小孩都爱吃，健康无添加，无油低糖！

小贴士

有人想要虾条或者薯条版本吗？其实大概步骤差不多，可以不放蛋黄，味道更纯粹，添加虾肉泥或者土豆泥，把面粉换成木薯淀粉，比例需要微调一下。喜欢的人多的话我有时间专门再写写虾条和薯条，也是无油无添加哦，绝对健康零食，大人小孩都适合。