用料
=广式月饼皮= | 静置至少两小时 |
转化糖浆 | 110克 |
枧水 | 4克 |
中筋面粉 | 160克 |
玉米油 | 30克 |
=台式月饼皮= | 切按,不手揉,避免起筋,现包现烤 |
鸡蛋 | 1个,中等大小 |
低粉 | 150克 |
白砂糖 | 40克 |
小苏打 | 0.5克 |
奶粉 | 15克 |
黄油 | 30克 |
水怡 | 20克 |
盐 | 1克 |
广式/台式月饼附馅料的做法
广式月饼皮做法,要搅拌按压防止起筋,成团后保鲜膜室温搁置2小时左右。包好后,模具和团搓椭圆后均滚粉(不限),做好入烤箱前在月饼上空喷些许水雾。165℃ 5Min,拿出刷蛋液(按2蛋黄比1水的比例,加水,去筋搅拌),再入烤箱10Min刷第二次蛋液,再入烤箱5-10Min出炉。烤好后冷却,密封3天回油。
台式月饼,在硅胶垫上撒入各种粉类混合物,中间掏圆,打入鸡蛋和水怡。搅拌均匀后,再加入软化的黄油,与周边的粉结合搅拌。用刮刀切按成团后,步骤和台式类似。烤箱上190下185℃,3分钟定型后,刷蛋黄水(2比1,同广式),再入烤箱同温度烤10分钟,取出晾凉。做好的月饼冷藏2周,常温1周。
五仁馅:
各种混合无味坚果250克,需打碎
(核桃,黑白芝麻,花生,南瓜籽,葵花籽等)
各种莓果干50克
(蔓越莓,葡萄干,青红丝,西梅干等)
白开水50克
麦芽糖80克
玉米油35克
白酒3克
熟糯米粉100克
所有食材混合均匀,按压搓团,静置2小时左右。搓球,参考皮20(15),内陷30(35)的比例包。
黑芝麻椒盐馅(以下食材搓团):
熟面粉 50克(小火炒熟)
熟黑芝麻 30克(小火炒熟后磨粉)
自制椒盐 6克
蛋清 1个
代糖 1小包 或无糖糖浆 20克左右