煎堆、麻团的制作配方很简单，只需要芝麻、糯米粉、糖和水就足够了。其实煎堆、麻团的制作关键在于油炸的过程，阿李将整个油炸过程总结成了四个阶段，并分别描述其控制要点。只要动手试试就能够，照葫芦画瓢的复刻出来，做出你想要的效果。
有些配方会加入泡打粉，以加速制作过程，其实，那不是必须的，水蒸气也能很好的使其膨发，加不加泡打粉就看个人的要求啦，阿李的态度就是能不加就不加，都懂的。
按照习俗，拜年窜门的时候，煎堆，是必须要有的，《羊城竹枝词》中也有这么一句：“珠盒描金红络索，馈年呼婢送煎堆”。同时，民间也有：“年晚煎堆，人有我有”，“煎堆碌碌，金银满屋”的说法，可见煎堆在过年时的地位了。
用料
| 糯米粉 | 500克 |
| 砂糖 | 150克 |
| 热水 | 350克 |
| 芝麻 | 50克 |
| 花生油 | 800克 |
煎堆、麻团的制作方法，关键是油炸的过程，酥脆、酥软你说了算的做法
150克砂糖，加入350克热水，搅拌，让砂糖先化开。
糖在这里不仅仅是提供甜味，还能提高粉团的持水性和延展性，糖少了，会导致油炸过程中的开裂。甚至，爆裂！所以，轻易不要减少糖的用量。
一整包，500克糯米粉，把糖水加进去，先用筷子，把它们混合成团。
再下手，揉成粉团。能够成团就行了，用不着揉光什么的。由于，糯米粉自身含水量的不同，用水量也会有存在差异的，这就需要灵活一点了，按照配方的量混合。观察软硬程度，适当的增加水或粉的用量，最终，揉成一个软硬适中的粉团。我这里，把它平均分成了3份。
每份再分切成10小份，捏成团，再搓圆。也不用搓得很圆的，只要表明没有明显的裂痕就行。每个的重量大概有30来克。
接着就是滚芝麻了，先在生坯上喷上一些水，或者，在水里滚一下也行。然后，在芝麻堆里滚一下，再搓圆，让芝麻嵌入到粉团里，这样，芝麻就不容易掉了。
开火，先把锅热一下，再进去800克油，我用的是花生油。
当温度升到120℃左右，或者，用木筷子试试，冒上来密密的小气泡的样子，就差不多了。先把火关掉了，再沿着锅边把生坯滚进油里，用筷子拨动一下，防止粘连、糊底。
炸制的过程大致可以分成4个阶段，刚开始的时候，是升温阶段，所以，要关掉火，给足够的时间，让热力传导到生坯的内部，为后面的膨发阶段做准备。
过去了大概3-4分钟那样，看到生坯周边的小气泡越来越少了，温度也降低到100℃左右了。开小火，再把油温慢慢的升上来，期间也要轻轻的拨动生坯，这个过程，粉团内部的水分，开始逐渐地变成水蒸气。一部分会往外逃逸，另一部分会在粉团里生成一个个气穴。就能形成我们想要的蜂窝结构了。
慢慢的粉团会膨胀起来，离开锅底，漂浮到油面上，有些配方会加入泡打粉，以加速这个过程，但不是必须的，水蒸气也能很好的使其膨发。这个过程需要4-5分钟。
进入熟成阶段，这个时候，要用笊篱带动粉团旋转，这是决定煎堆能不能成为一个圆球的关键动作，刚开始的时候，动作轻一点，力度匀称一点，用笊篱带着它们沿着锅边转动，即便在生坯的时候不是很圆，在这里也能得到很好的修正，同时，粉团也会继续的膨发。
大概7-8分钟左右，表皮开始变黄、变硬了，就进入定型阶段。
这个阶段，要稍微加大点力度，挤压煎堆，破坏煎堆内部的大气穴。使其，重新组织形成密集的小气穴，最后形成，类似蛋糕一样的海绵结构。油温也会逐渐升高，也是形成皮壳的阶段，想要酥软的效果就早一点起锅，也就是炸的嫩一点，放凉后会容易塌陷。想要酥脆的效果就炸久一点再起锅，也就是炸的老一点，外形会相对稳定。
炸好的煎堆要比生坯长大了不少，而多出来的体积就是气体了。
小贴士
都在视频里了！
