做了很多方子，买了很多人的课，最后自己总结的方法。
配方可以做29-30个65-75克的蛋黄酥（视蛋黄大小而定）
本配方适合看过其他配方，做过蛋黄酥的人，精进。（初学者可用我的配料，然后去看看别人的步骤）因为具体步骤网上很多很多，我不赘述了，里面文字只叙述我自己做蛋黄酥以来，以及看了n多老师课程后总结的经验然后自己调整的配方。【我这个配方会让你富裕出来一点酥和油皮，为什么呢？因为以前做别人的配方因为面粉吸水量不一样，或者揉的时候损耗一些 最后总是不够少1、2个的量，所以真的宁多勿少】
用料
| 【水油皮】 | |
| 1、中筋面粉-日清or富泽北海道 | 360克 |
| 2、水（环境湿度25%以内时） | 160克 |
| 3、砂糖或代糖 | 25克 |
| 4、猪油（固体） | 135克 |
| 【油酥】 | |
| 1、低筋面粉-日清特选 | 310克 |
| 2、猪油（固体） | 155克 |
| 【馅料】 | |
| 1、低糖豆沙 | 660克 |
| 2、现敲开的生咸鸭蛋 | 30个 |
不破酥、不爆馅、超酥嫩的蛋黄酥的做法
【所有面食水的配方，都要根据自己的面粉品牌、室温湿度，加减10克。配方中水不要一下倒入，先预留10g，根据面团湿度一点点往里放，不够再接着加】，第一次可以全程盯着厨师机。油皮所有材料混合放入厨师机（我是佳麦7LG），先2档混合均匀，马上4-5档位。总共6分钟即可。（无需出膜！无需出膜！）台湾老师说，做中点酥类不要揉出膜，就是断的那种面筋才会酥！很多方子及老师普遍都要求揉出膜，是为了怕擀的时候破酥而已，我已经实践多次，这个配方不破酥，并且口感更酥。（重点：用这种硅胶垫！如果没有 擀的时候下面垫保鲜膜来擀）
（图不对应步骤）油皮揉好之后，放在保鲜袋里面（温度6-22度均可），这时候开始制作油酥，手按压，混合均匀后，往外擦，擦出去（看到很细腻的 完全无颗粒 非常细腻） 然后揉好成团或者块状，放入冷藏。
（其他步骤很多蛋黄酥下厨房都有，不赘述了。）重点：配比：油皮21g/个；油酥14g/个；豆沙22-23g/个。 我这个擀成这样 都不破酥的。【我是全程仅最后擀圆皮之前松弛20-30分钟，其他步骤均不需要刻意松弛的，因为面团很好擀 】ps：如果你的面擀起来回缩很硬，那么就是：水油皮水分少了，揉的太上劲了，需要松弛。务必给油皮密封好 不要干皮。
擦酥的时候找个固定光滑案板比如：不锈钢案板，擀卷的时候用玻璃硅胶垫（不沾不破酥）。其他的一定一定要密封好，尤其春秋天。
擀两次卷，中间不用醒。再说一次：如果你的面擀起来回缩很硬，那么就是：水油皮水分少了，揉的太上劲了，需要松弛。另外，务必给油皮密封好 不要干皮。
蛋黄我是买现敲开的，但是也要先冲洗一下，然后喷朗姆酒，不用预热烤箱，150度烤7-8分钟。再喷酒，稍微晾一下就密封保存 待凉透后，在面松弛的中间时间包豆沙刚好。
上下火180度（烤箱温度计实际温度），31分钟。然后闷在烤箱里面5分钟。
非常酥嫩，不是外面卖的的那干口酥皮，而是那种入口酥酥嫩嫩的感觉。我自问也是五星级酒店下午茶到处吃，各种东西都是买极品的人，但是真的还是自己做的蛋黄酥好吃😋啊。
小贴士
本配方适合看过其他配方，做过蛋黄酥的人，精进。因为具体步骤网上很多很多，我不赘述了，里面文字只叙述我自己做蛋黄酥以来，以及看了n多老师课程后总结的几个关键点分享给大家，另外自己调整了一个即不破酥又酥嫩 不会油哒哒的配方。（猪油很重要一定要自己熬 或者买那种很贵的手工熬制的，好的猪油让你闻起来一定是小时候炸肉渣的香味，绝不会闻起来腻或者排斥感的）
