今天来尝试一下Huston Blumenthal的完美多汁牛排
用料
牛排 | |
洋葱 | |
西葫芦 | |
番茄 | |
蟹味菇 | |
舞茸 | |
蒜 | |
奶油(黄油) | |
橄榄油 |
【k厨房日记】 Huston Blumenthal的完美多汁牛排教学的做法
准备食材│
牛排-放冷藏2天使其干燥再放室温2h使其回室温,撒盐调味,重点!不要加胡椒!(理由在文末,好学宝宝往下翻)
舞茸&蟹味菇-掰开
西葫芦&番茄-切圆片
洋葱分两部分-a稍微切碎,b圆片
大蒜-切末
griller热油
蔬菜用盐,胡椒调味,放入锅中
上色后给蔬菜转个方向
同理,上色了再转方向
盐,胡椒调味
进烤箱60度保温
平底锅热油至冒烟,放入牛排
每15秒翻面!(理由在文末,好学宝宝往下翻)
一直到牛排中心温度55度
重点!放一旁静置!撒黑胡椒。
平底锅洗净热奶油,放入洋葱丁
稍翻炒,撒点盐
放入菇类
盐,白胡椒调味,放入蒜末
翻炒匀,装盘
撒上一点盐之花~其实最爱的,是一旁的蔬菜们哈哈哈哈哈哈
小贴士
敲黑板“““好学宝宝们看过来
1-牛排买回来放有架子的托盘上进冷藏两天?
因为空气循环的关系,牛排开始变干,味道因此集中,而且会让肉质变软嫩
2-牛排从冷藏里取出不能直接煎?
因为那样做的话,等中央煎熟表面就会太焦,所以先放2h让它恢复常温
3-牛排煎之前只用盐调味不用胡椒?
你想阿锅内温度那么高,胡椒会焦掉的呀笨蛋!
4-为什么每15到20秒就要翻面?
透过不断翻面能让外表维持高温形成脆皮,又不会让中间煎得太老。
5-怎么看牛排熟了没?
回去看看步骤8~一分熟是45度,五分熟是55度,全熟是65度~
6-重点中的重点!静置!
一块牛排中的水分大概占75%,牛排煎熟了也该尽量保持这种湿度,这样牛排才会多汁。煎制时牛排温度上升,蛋白质开始收缩,水分就会被逼出牛肉的细胞,煎好的牛排因为很烫,纤维仍在收缩并逼出水分,如果你现在将它切开,肉汁就会流失。而静置了五分钟的牛排,纤维已经冷却放松,把肉汁锁在牛排里。