自制咸酸菜（淘米水版）

将菜名改了，此方可以做各式咸酸菜。

只要做好一坛熟酸水（且叫“熟酸水”吧），什么菜蔬都可以放去做咸酸菜，芥菜、大白菜、辣椒、雪里红、菜心、包菜、豆角、白萝卜、青木瓜…想吃啥就放啥，添加新菜后要适当加盐、糖、白酒。盐会抑制发酵，多放盐就偏咸，少放盐就偏酸。

可以做各式菜：咸酸菜炒猪大肠（五花腩、牛肉）、手撕包菜、酸菜肥牛（鱼）、酸辣粉条（加两勺酸水做汤，更酸爽）、饺子馅…

我喜欢用陶制泡菜坛，因为它会呼吸，我家这个坛子用了十年有余，可算是“老坛”了。正在泡菜时，需要“隔三差五”用清水对坛子外围、底部进行清洁，以保证不受杂菌污染；不泡菜时要将坛子清洗干净、彻底晾干再放起来。注意细微之处的处理，做出来的酸菜可好吃了。

❗️菜坛子下放一个盘子，酸水会从陶制坛子底部浸出，每次清洗坛子时一并洗干净盘子。

用料  

自制咸酸菜（淘米水版）的做法  

1. 将豆角、青椒洗净晾干。

2. 叶菜就晾晒半天至菜叶蔫了再用。

3. 晾晒成这个样子，成品爽脆的关键哦

4. 将泡菜坛子里外清洗干净晒干水分，倒入半两白酒在菜坛里面滚一遍倒掉（杀菌消毒），将豆角等码好在菜坛里，倒入淘米水（❌不要煮，这里不是用米汤哈）、盐、冰糖、两瓶盖白酒，有石头压在菜面上（我用两根竹筷子在坛子里撑着），水要没过菜，不够就直接加水，坛沿上倒上水，盖上盖子，静待结果啦！
   第一次需要时间会长些，3周左右。
   图片上看到的酸水是泡过多次的熟酸水。
   每次吃完酸菜就重新往里加菜，一般10天左右就可以吃了，建议7天前不要吃，亚硝酸盐最多的时候。

5. 泡了10天的酸菜，那一大块是青木瓜。

6. 酸菜心

7. 金黄，爽脆的咸芥菜😋忍不住撕下一块就吃~
   煮牛肉丸时，薄切几片咸芥菜一起煮，美味哦

8. 咸酸菜配白粥

9. 咸酸菜炒五花腩

小贴士

1、可以事先储备淘米水。将菜坛子消毒后，放盐、糖，每日倒进淘米水。糯米水最好，用糯米粉兑水当淘米水也可以。泡一些即食的泡菜就全程用冷开水，我直接用的自来水，做好的酸菜都炒过才吃，炒时加点糖（太酸的话）。
2、坛沿上放水（始终保持有水），盖好盖子，只有与空气隔绝，慢慢产生的才是乳酸菌。
3、发现起白时将其撇去，加一瓶盖白酒就可以了。
4、每次取食时不要带入油星，否则酸菜容易坏。
5、第一次先泡叶菜（芥菜、大白菜丶小白菜、包菜等），酸水会熟的快。
6、豆角要选嫩的，豆角、包菜这类做好了就拿出来放冰箱冷藏（冻），泡的时间过长豆角会不脆甚至只剩下一层皮。
7、盐可以抑制乳酸菌，酌情放。每次添加新菜进去时都要加盐、糖、白酒。