挞壳
180 克……黄油（冷藏、切丁）
98 克……糖粉
适量…… 盐
45 克……杏仁粉
70 克……全蛋
400 克……低筋面粉
制作：
1、烤炉预热至165℃。
2、搅拌机（桌上厨师机）安装扁桨，放入切丁黄油，再加入面粉、砂糖和杏仁粉搅拌至呈均匀散沙粒状，加入全蛋液搅拌至呈面团状。
3、放在两张烘焙油纸之间擀压成2毫米厚度，覆盖保鲜膜冷藏至少3小时。
4、挞模（ Pavoni）内壁涂油，将冷藏的沙布列一部分裁切为圆形捏入挞模（塔底），另一部分切割为与挞模外径相同的圆环形（顶部装饰），冷冻1小时后以165℃烘烤15分钟左右至呈金黄色。
※chef未给出“杏仁海绵蛋糕”的配方，此处小编给出大B哥其他作品中的使用了“酸奶油”的海绵蛋糕，同时也给出了另一个chef Pascal De Deyne的一个“杏仁海绵蛋糕”配方，或者也可以直接使用普通的海绵蛋糕。↓
杏仁海绵蛋糕
200 克……杏仁膏
180 克……无盐黄油
200 克……砂糖
1 个……香草荚（剖开刮籽）
5个……全蛋（较大的）
150 克……面粉
6 克……泡打粉
2 克……盐
125 克……酸奶油
制作：
1、烤炉预热至162℃。
2、将杏仁膏、黄油、砂糖和香草籽（香草荚剖开刮下的香草籽）混合搅打至轻盈顺滑，分次缓慢加入蛋液，每次要搅拌至蛋液混合均匀后再继续加入。将面粉、泡打粉和盐混合筛入并拌匀。加入酸奶油轻轻拌匀（注意不要过度搅拌）。
3、烤盘上喷烤盘油并铺上烘焙油纸，然后烘焙纸上也喷脱模油，将面糊铺入烤盘抹平整，以预热的162℃烘烤15-20分钟，中途调转一次烤盘。出炉后在晾晒网上冷却。然后裁切为可放入挞壳的圆环形。
或
杏仁海绵蛋糕（60x40cm，1盘量）
135 克……杏仁粉
60 克……糖粉
225 克……全蛋
45 克……低筋面粉
135 克……蛋白
90 克……砂糖
70 克……黄油（乳脂含量82%）
35 克……玉米油
制作：
1、将杏仁粉、糖粉和全蛋混合打发，然后将过筛的面粉加入拌匀。再将融化的黄油和玉米油加入拌匀。
2、将蛋白与砂糖打发为蛋白霜，然后与“步骤1”的面糊混合拌匀。
3、铺入烤盘（1盘量），以220℃烘烤约7分钟。出炉冷却后裁切为可放入挞壳的圆环形。
※此配方作者为Pascal De Deyne，下图为其作品，戳下图可穿越看配方↓
图片
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图片跳过这个插曲，继续大B哥的这个配方哈
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莓果奶油
3 克……吉利丁片（silver，140Bloom）
90 克……草莓果茸
90 克……覆盆子果茸
20 克……蓝莓果茸
70 克……全蛋
55 克……蛋黄
55 克……砂糖
70 克……无盐黄油（室温软化状态）
制作：
1、中号厚底平底锅中将三种果茸混合煮沸，同时在一个小盆中将全蛋、蛋黄和砂糖搅拌打散，然后将煮沸的液体冲入拌匀，再倒回锅内中火加热并煮至82℃，加入提前冰水泡软的吉利丁片拌融。
2、降温至35℃，将黄油加入用手持均质机/搅拌棒搅拌乳化至均匀光滑细腻。
3、降温至室温后，保鲜膜覆盖冷藏待用。
覆盆子果冻
200 克……覆盆子果茸
40 克……砂糖
5 克……吉利丁片（silver，140Bloom）
制作：
1、将果茸与砂糖一起煮沸，加入冰水泡软的吉利丁片拌融。
2、注入扁圆半球形硅胶模具（pavoni mini planet molds）内冷冻。
欧帕丽斯甘纳许
250 克……重奶油/淡奶油（heavy cream）
25 克……转化糖浆
25 克……葡萄糖浆
300 克……白巧克力（法芙娜：Opalys）
450 克……重奶油/淡奶油（heavy cream，冷藏）
制作：
1、将250克淡奶油与转化糖浆和葡萄糖浆混合煮沸。
2、倒在白巧克力上，用手持均质机搅拌乳化后，再加入450克冷藏液态淡奶油拌匀后冷藏。
透明淋面
300 克……透明镜面果胶（法芙娜、DGF或焙乐道均可）
30 克……水
制作：
1、混合煮沸后离火，保鲜膜覆盖冷藏。
2、使用时回温至55℃。
草莓果酱
300 克……草莓果茸
30 克……细砂糖
3 克……琼脂
制作：
1、全部混合煮沸。
用料
| 低筋面粉 | 克 |
森林反转莓果挞的做法
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