黑全麦芋泥小餐包皮薄馅多(海绵酵头)

海绵酵头中水烘培百分比为150%，其中黑全麦粉占总面粉的36%(面粉越少，酵头越稀，酵母生长速度越快)。黑全麦小餐包总面团含水率约为65.2%

用料  

黑全麦芋泥小餐包皮薄馅多(海绵酵头)的做法  

1. 芋头去皮切成小块。

2. 上锅蒸30分钟左右，用勺子按压成泥(喜欢细腻的可以用破壁机操作或者过筛下)。

3. 不粘锅中倒入110克纯牛奶，加入20克黄冰糖，一直保持小火直至糖融化，随后把芋泥全部倒进去，不断搅拌，等到抱团就可以关火。
   

4. 海绵酵头:温热的纯牛奶150克中加入1克干酵母搅拌至它溶解，再加入90克黑全麦粉搅拌均匀。覆盖保鲜膜，室温放置观察表层出现小气泡，立即放入冰箱冷藏24小时左右。

5. 取出冷藏好的酵头表层有较多气孔，微微凹陷。

6. 主面团:除了3克盐和20克无盐黄油，将160克黑全麦粉平铺硅胶垫，中间挖个洞，依次放入2克干酵母、20克细砂糖，40克蛋液，采用“猫爪”式推拉揉搓成棉絮状，最后整理成圆形，不断摔打，持续半小时左右，取出少许面团撑开周围有较多锯齿状加入盐和黄油继续揉搓。

7. 撑开面团破解的洞口是光滑的，将其整理成圆形，覆盖保鲜膜放置室温就可以进行一次发酵。

8. 手指蘸粉回弹速度缓慢发酵完成。

9. 发酵好的面团移至硅胶垫。

10. 分成12个大小均匀小剂子。

11. 每个小剂子擀橙中间厚四周薄的圆片包入芋泥馅，虎口式收口，像馒头一样的整形。

12. 我把它们顶部都轻轻按平咯，烤箱提前预热170℃，上火150℃，下火160℃，烘烤15～20分钟。

13. 黑全麦的确实长相不美丽。

14. 不过它皮薄馅多，味道还不错。