分2-3阶段制作可颂·笔记

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学艺不精，这是记给自己看的笔记。

用这个方法可以分成三个阶段制作，更方便操作。

==========第一天==========
晚上打面，基础发酵30分钟，放0度保鲜

==========第二天==========
12小时后（早上）取出面团包油，2个4折
放入冷冻，等有空再下一步操作

==========第三阶段==========
面团放冷藏解冻。进行后续操作

之所以放0度过夜，因为我家冷藏东西多，温度高，测了一下家里0度保鲜层的温度是2-4℃的样子，所以选择放0度。

制作时室温：20℃

用料

T55	300克
冰水	150克
糖	30克
盐	6克
干酵母	5克
黄油	22克
裹入片油	160克

分2-3阶段制作可颂·笔记的做法

第一天晚上：打好面团进冰箱冷藏。
除了片油以外的所有材料，慢速搅拌成团。
成团后高速，打至表面基本光滑，拉出粗糙的厚膜。我用海氏HM900厨师机，3速1分钟，6速6分钟。
出缸面温。室温发酵半小时后放入冰箱。来不及的话，稍微发酵几分钟就直接放进冰箱也行，这样最后的发酵时间就会比较长一些，面团缺少支撑力，成品会比没有基础发酵的成品小一圈的样子。
将面团擀开成大约16×20的长方形，冷藏一晚。这个大小方便包油，厚度合适，有利于快速降温。
第二天早上：敲打片油、包油、2次4折、擀长，切割。
片油敲打成大概16×16的正方形，感觉软硬度和冷藏过的面团差不多，软了的话放回冷藏降温。
红外测温不是很准，但是挺方便的。油弯折不断，别太硬，擀压容易断。
面团从冰箱取出，擀开面团至16×33的样子包油。取出时温度如图。
包油，上下两头不捏死
先用擀面杖从中间向上下两个方向压长面团，不擀面。
均匀压长了再擀长至16cm*60cm，切掉没有油的边，4折，擀面杖压一下固定位置。冷冻松弛10分钟。转90度，继续再擀长至16cm*60cm，切掉没有油的边，4折。视面片能否擀开的情况放冷藏松弛20-30分钟。试过不松弛硬擀容易混酥。
面团先擀宽至22cm，再擀长为60cm+，厚度0.3-0.4cm。
完成后顺手又测了测温。
接下来的步骤可以放到第三天：切割、整形、发酵、烘烤。有时间的话最好一气呵成当然最好，因为冷冻后解冻也是需要时间的。
如果这个时候有事要走开，可以把面片包保鲜膜冷冻，回来从冷冻转冷藏解冻后继续操作。要包保鲜膜避免干皮。可以卷好再冷冻。
切割出底边9-10cm，高度22cm的三角形。
卷起
这样
刷上蛋液发酵，刚才擀面中途撒好几次粉，面皮表面很干，刷蛋液有助于保湿。
发酵：28-29度，70-75%湿度，发酵90分钟-2小时，轻按无弹性。如果一开始面团出缸时没有室温发酵半小时，这会儿感觉怎么也得要多发酵个小时才能发酵到位。发好以后明显的看到一层层的轻微分离的感觉，摇晃烤盘可颂也会跟着轻轻摇晃。
预热烤箱，刷蛋液准备入炉，开心呀！😘
烘烤：220度预热，中下层，210度5分钟+190度10分钟。
2020.1.5 今天的做得不好，一进烤箱就狂漏油，应该在2次4折后松弛好，有点儿混酥，而且面劲儿大很紧，也影响发酵。擀得厚薄不够均匀，切面这德行，安慰自己——家庭制作嘛，开心就好咯。