夏天来了,带着100%中种的方子一起来了,不得不说,100%中种太好用了,即缩短了打面时间,又有效的控制了面温,安利给大家……此方没有用黄油、椰子油或者橄榄油,油脂皆来自淡奶油,打完面滚圆面团的时候就能感受到面团的柔软与众不同。
用料
450克吐司盒*2 | |
种面团 | |
高筋面粉 | 500克 |
水 | 210克 |
全蛋液 | 57克 |
淡奶油 | 80克 |
鲜酵母 | 10克 |
主面团 | |
盐 | 6克 |
糖 | 60克 |
奶粉 | 18克 |
鲜酵母 | 5克 |
淡奶油 | 120克 |
100%中种淡奶油吐司的做法
将种面团的材料混合均匀揉成团。
盖上保鲜膜放在28摄氏度的环境中发酵至2倍大小后,放入冰箱冷藏5摄氏度左右不超过48小时。
中种内部应该是这样丰富的蜂窝结构。
将种面团切成小块与主面团的材料一起放入厨师机。
揉出的膜要薄但同时具有非常好的延展性。注意此方没有后油又是中种法,非常容易出膜,要随时观察检查面团状态。
完成的面团温度控制在26摄氏度左右,最高不超过28摄氏度。中种法在28摄氏度的环境中打面,完成面温仅24.7摄氏度。
滚圆在28摄氏度,湿度75%的环境中延续发酵10分钟。如果完成的面温为26摄氏度可直接分割,完成面温每低1摄氏度,延续发酵时间延长10分钟。
分割成245g的面团共4个
滚圆,在28摄氏度,湿度75%的环境中松弛15-20分钟。
取出松弛好的面团从中间分别往上下擀开,不要上下来回擀,每次都是从中间往上,从中间往下擀,轻拍气泡,翻面卷起。继续在28摄氏度,湿度75%的环境中松弛15-20分钟。
松弛好的面团再次从中间擀开,轻拍气泡,翻面卷起。
卷好的面团两个一组放入吐司盒。
放在35摄氏度,湿度80%的环境中发酵到9分满,轻按面团,可缓慢回弹,大约用了53分钟。
放入提前预热好的烤箱风炉低糖160摄氏度25分钟,非低糖吐司盒160摄氏度30分钟。
加蛋加奶粉加淡奶油的膨胀能力非常好。
出炉,震膜,脱膜,放凉。
完全冷却后切片,软到直不起腰。
小贴士
1.鲜酵母的用量是干酵母的三倍,如果没有鲜酵母可以除以三得到干酵母的用量。
2.打面一定要充分,膜要薄但是要有好的延展性。中种法容易出膜,此方又不需要后加油,请一定要注意面团状态,千万千万不要打过。
3.烤箱提前充分预热。