自用 一个吐司盒量
(我有减油)之前按原配方感觉太油了
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用料
面团(1个450吐司量) | |
高筋面粉 | 185克 |
低筋面粉 | 65克 |
酵母 | 3.5克 |
黑糖/细砂糖 | 50克/40克 |
盐 | 3克 |
奶粉 | 10克 |
蛋液 | 35克 |
水 | 105克 |
淡奶油 | 15克 |
黄油 | 10克 |
裹入黄油 | |
黄油 | 100克 |
表面装饰 | |
杏仁片 | 适量 |
全蛋液 | 适量 |
丹麦吐司--自用的做法
擀成厚片
装入保鲜袋-18度冷冻1小时左右
(我用了油纸)
操作台铺少许高粉,用擀面杖将黄油块敲打均匀
然后利用保鲜袋擀成方片
放冰箱冷藏保存 等面团
冷冻好的面团取出,擀为黄油片两倍大小的方形
接缝处捏紧
收口朝下,将其擀开,进行第一次四折。
注意用力要均匀,操作台要撒高粉防粘。擀开后两端会有面团堆起来没有霍入黄油,要将其切掉,以免叠入后影响最终层次。擀制过程如果出现气泡轻轻用牙签挑掉就好。
自右边1/8左边3/8处向内折叠,
然后对折,完成第一次四折
第一次折好的面片沿长边再次将其擀开,
进行第二次四折
三折
折好后冷冻10分钟
擀2cm厚分9条 高25cm
不够厚18条(2条合一条)
三条为一组,切面朝上稍微摁扁
编成麻花辫。
两头相接,接口朝下放入吐司盒。切下的边角料可以稍微拉成细条藏在接口内或者间隔处
开始进行最终发酵,温度28~29度,湿度70%的环境下发酵至八分满。
(烤箱30度加温水大概1小时50分钟)
在发酵好的吐司表面扫一层薄薄的蛋液
撒杏仁片装饰
上下管145度烘烤50分钟
没盖盖子的话 听大佬的烤差不多盖锡纸!
小贴士
1、除了基础酥皮的注意事项之外,丹麦吐司的面团要非常注意,软硬度一定要跟黄油一致。也就是说,文中提到的揉出膜的面团冷冻时间并不绝对,要看个人擀制面片的厚度与冷冻环境。黄油片一定不要太硬了,很容易擀断功亏一篑,当然也不可以太软。
2、整形完成的面团进行最终发酵不可以超过30度,因为裹入黄油在高温下会化掉。
3、烤制的时候要把模具放烤盘上,会有黄油少量渗出。也可以盖盖子做金砖吐司,如果像我一样不盖盖子的话,顶部烤制颜色到位要及时盖锡纸。