嘿！你知道吗？水果酵母这个低调含蓄的存在，正是让手作面包升级的秘密之一......
在上集里我会介绍水果酵母的独特之处和制作方式，并且分享增添面团风味的老面做法。
在下集会运用水果酵母和老面，制作这款人见人爱的多谷香橙面包。喜欢手作一条龙的朋友，不要错过片尾的橙皮糖制程喔。
用料
| 主面团（3颗大面包，每颗成品520克左右） | |
| 高筋面粉 | 730克 |
| 全麦粉 | 70克 |
| 裸麦粉 | 50克 |
| 水 | 470克 |
| 黑啤 | 80克 |
| 盐 | 14克 |
| 水果酵母 | 85克 |
| 法式老面 | 85克 |
| 馅料 | |
| 熟黑芝麻 | 20克 |
| 熟白芝麻 | 30克 |
| 杏仁 | 70克 |
| 核桃 | 40克 |
| 橙皮糖 | 40克 |
| 表面装饰 | |
| 黑芝麻：生白芝麻1:4 | 适量 |
【水果酵母多谷香橙面包】下集—面团烤焙与橙皮糖制作的做法
将盐溶解于水中备用。
将主面团的干粉类材料混合搅拌均匀。
加入解冻的法式老面和经过喂养已活跃的水果酵母。
用剪刀把老面剪成小块，帮助待会儿面团混合更均匀。
加入所有液体，黑啤80克和加了盐的冰水。(依季節調整液體溫度，冬季可用常溫，夏季用冰涼)
把所有材料均匀搅拌成团，然后把面团移到工作台面。
运用拉、折、转的技巧揉面3-5分钟后，让面团休息20分钟。（室温高于25°C可以放到冰箱静置。）
面团休息的时候准备馅料，把核桃掰碎、杏仁打碎或切碎，黑白芝麻是熟的或炒香过的，橙皮糖也切丁了，最后把所有馅料充分拌匀，这样和面团混合时也可以缩短揉面的时间。
取出休息后的面团，面团质地变得柔软有张力。继续用同一个技巧揉面3-5分钟，要诀是：放轻松。动作轻轻巧巧，不要紧抓着面团，找到自己的节奏并连贯地完成动作，最后把面团揉成紧实挺立的圆球就可以啦。
再让面团休息一下，松弛20分钟就可以加入馅料了。
二十分钟后面团变得滑顺且有充气感， 运用重力把面团摊开，避免用手过于拉扯，休息过的面团很容易就摊开来。
把准备好的馅料铺上去，一边均匀分布馅料，一边轻轻地压入面团。
三折再三折，用面团把馅料包起来。
持续地将馅料与面团均匀地揉合，等到不掉馅了，再用老手法收圆即可用保鲜膜密封，放在冰箱冷藏，进行16～20小时的低温发酵。
撒点手粉，取出面团。同样地也准备一张烘培纸，在上面撒一点手粉，供面团二发及烤焙使用。
将面团一分为三。
将每个面团整理成枕头形。
逐一把整形好的面团放到烘培纸上，确保面团之间留有足够的发酵空间。室温覆盖静置二发大约1小时，到用手指轻压面团，慢慢回弹的状态，就准备进烤箱啰。提前预热烤箱摄氏230°C，烤焙时需注入蒸气，如果烤箱没有蒸气功能，记得加热烘焙石，并提前准备开水。
在面团表面喷上一层水雾，很豪气地在面团铺上一道芝麻做装饰（建议使用生的芝麻）。
毫不犹豫地划下三刀，一道中间垂直，两道侧边水平，割痕帮助面包顺利长大。
230°C烤焙35分钟。（前20分钟需制造蒸气。）后15分钟可以视烤箱性格调整温度，如果需要可调低成220°C避免底部或表面过于上色。
烤到表面金黄，敲打底部有空心的声音，或内部中心温度达96°C以上。
影片最末的后记有橙皮糖的制作方式说明，一起试试吧！
小贴士
1.这个食谱的量比较大，大家制作之前记得先考虑自己烤箱的大小，再称量制作喔。
2.建议操作前观看完整视频，会有更详细的说明和资讯。
