青井老师的方子
烤制时间:180°烤箱中下层、25分钟、17cm的中空模
用料
蛋黄糊 | |
蛋黄 | 4个 |
菜籽油 | 50G |
柠檬汁+水 | 60G(约1/2个柠檬) |
柠檬皮削 | 1/2个 |
低粉 | 70G |
蛋白霜 | |
蛋白 | 4个 |
白砂糖 | 70G(关于糖我习惯性减10G左右,我用的是60G) |
柠檬戚风蛋糕(青井老师)的做法
制作蛋黄糊:蛋黄倒入钢盆中,加入菜籽油混合均匀,再倒入柠檬汁和柠檬皮屑拌匀,每加入一样请先搅拌均匀。
将过筛后的低粉加入蛋黄糊中,搅拌均匀。(切记不要搅拌过度)
制作蛋白霜:用低速将蛋白打至鱼眼醋泡,加入三分之一的白砂糖,高速打发蛋白,还有三分之二的糖也分两次加入,最后打发至硬性发泡(提起打蛋器有小尖勾 )
此刻烤箱可以提前预热180°。
取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中,用切拌加翻拌的方式混合均匀。
将过程4倒入剩余的蛋白霜中,翻拌均匀。
倒入模具,用刮刀抹平,轻叩几下模具,震出大气泡(一般情况下搅拌的适当,面糊几乎不存在大气泡)
烤完后,从高度20-30cm自由落体,然后倒扣,冷却后取出。