有2年没有晒豆瓣酱了,家里的豆瓣坛早已见底。每次晒好了豆瓣酱,都会给家人分一部分,凡是吃过我家豆瓣酱的都是赞不绝口:太香了!
其实没有什么过多的窍门,时间酝酿+阳光暴晒……我一般都会在三伏天里晒上一个多月,豆瓣的颜色慢慢变深,变软,滋生出扑鼻的酱香。
我家阳台当西晒,如火骄阳从中午时分一直暴晒到太阳落坡,为晒被子、晒豆瓣等提供了绝佳场所。
今年南方的夏天超级不正常,都进二伏天了,还没有感受到火辣。今天适逢周末,太阳终于晃眼,气温飙升,一早赶往市场买了5斤霉豆瓣,开始了豆瓣酱的制作。
关于霉豆瓣的制作,我留有小时候残存的记忆:夏夜,一家人围坐在家门口的坝子里,面前是一个大大的簸箕,上面堆着母亲泡好了的胡豆,母亲抓一把胡豆,放在两块砖之间稍稍磨一下,胡豆壳就会裂开,我们一个一个把豆瓣和壳分离开……剥好的豆瓣平铺在簸箕上,盖上早上跑步时摘下的南瓜叶,置房间的阴凉处静等发酵……(需要发酵多长时间不记得了)揭开南瓜叶,豆瓣上面长满了一层毛绒绒的霉菌……将霉豆瓣倒在一个陶瓷盆里,先倒入高度白酒搅拌,再依次加入盐、凉开水、生菜油搅拌均匀,最后在盆上盖上纱布,取一细线把纱布扎在盆沿……每天早上端一方形木凳于坝子里,把装豆瓣的盆放上去,太阳落坡再端回屋子,揭开纱布搅拌一下,周而复始,直至晒出酱香……
可惜,我没有传承到做霉豆瓣的手艺。我一直认为,是母亲过于优秀,在我刚踏上工作岗位不久,就被上天召回,应该是上天赋予了母亲更为神圣的使命吧……
记忆里母亲发酵好的豆瓣是没有淘洗的,市场上买的霉豆瓣我不知道是怎样做出来的,反正我买回来都会反复冲洗……
早上买回来的豆瓣此时已经在享受骄阳了,记录一下豆瓣酱的制作过程,我会不时更新该贴,完整记录我家豆瓣酱的制作过程,如果你也有兴趣,请跟我来,不会让你失望😊
用料
霉豆瓣 | 5斤 |
菜籽油 | 2斤 |
盐 | 1.5斤 |
啤酒 | 3罐 |
白酒 | 1斤 |
晒豆瓣酱啦……绝对胜过郫县豆瓣的做法
市场上买的霉豆瓣,5斤,23元。
先把霉豆瓣放一个大盆里泡一下,然后分多次少量清洗。
淘洗好的霉豆瓣稍稍沥干水分,倒入一个大盆,注入1斤白酒。
1.5斤盐。
2斤菜油。
最好用市场上现压榨的菜籽油,特别香。家里刚好还有一大桶鲁花的菜籽油,就用它了……晒好了的豆瓣酱是不会有一点点生菜油的味道的。
倒入3罐啤酒,随便什么啤酒都可以。防凉开水也行。
全部搅拌均匀。
阳光下的样子。
盖个罩防蚊蚊虫虫类。只要确保下雨淋不到,可以不用搬回屋,日晒夜露酱飘香。此时是中午1点,太阳马上就要完全晒过来啦……时间是食物的挚友,在这盆刚刚拌匀的豆瓣里,有盐的味道、酒的味道,油的味道,阳光的味道,更有时间的味道。这些味道,此消彼长,互相制约,将会沉淀出浓浓的酱香。敬请期待!😊
7月27号开始酿晒,👆是7月30号的图片……天公不作美,除了在豆瓣的那天太阳火辣外,这几天太阳几乎躲在了云层里。搅拌一下…
8月4号,唉唉,感觉今年就没有过夏天!继续这样,我的豆瓣不会晒出沙…继续搅拌一下……这样的天气隔三、四天搅拌一下就可以了。
8月12号,之前翻了2次,没有拍图片。今年夏天气温确实不高,虽然已经有豆瓣的香味,但还需要晒制。
今天8月16日,近几天秋后的阳光超级火辣,2天搅拌一次,整体颜色已经变深,酱香味越来越浓郁。
趁这几天高温天气,继续晒晒晒,今天早上(8月17日)又搅拌一下。
豆瓣已经很香了……今天搅拌均匀的样子。
继续晒,趁阳光充足,已经很香了……
8月23日,经过近段时间的暴晒,豆瓣酱香浓郁,可以入坛了。
分一部分给家里人。
超级香,感谢阳光制造出来的美味!
8月26日,早上睁开眼,刷了个牙就立马开车去菜市场,这个是贵州的辣椒,很香但不辣,喜欢吃辣的可以加适量小米辣。
15斤辣椒、4.5斤大蒜、2斤老姜,淘洗干净,搅拌成粗粒状后,立马放盐,天气太热,辣椒不放盐很快就发酵了。10斤辣椒2.5斤盐。姜蒜的比例可自行调整,我喜欢大蒜多加一点。
把晾晒好的豆瓣加入辣椒中搅拌均匀,我做了5斤干豆瓣,估计放了一半进去。剩余的豆瓣可密封保存,剁细后用来炒制各类肉臊子或烧菜也是非常美味的(特别是家里有不吃辣的老人小孩)。
搅拌均匀。
继续交给阳光。
辣椒淘洗后直接打碎的,水分较多,趁骄阳还没有退去,再晒晒。看了天气预报,后天开始有雨了,准备明天再晒晒,明晚入坛。
用的云南紫皮独蒜,品质非常好,淘宝买的,自家吃的当然要买好的,不然浪费了劳力。
非常香
瓶口倒菜籽油封住后盖保鲜膜。
沿口用食盐压紧,尽量避免进入空气。也可用纯净水,但需要经常进行清洗。
平时挖一罐出来用,不用每次都去坛子里面取。
香!
小贴士
豆瓣酱晒好后,再加辣椒、生姜、大蒜。重点:盐的比例是10:3,其它的可多可少。千万不要加酱油!也不用加花椒、香料之类的调料!这些都是画蛇添足。