忘不了酸菜鱼

1999年南京满大街酸菜鱼，记得家门口最有名就是“忘不了”，体院“无名”。有天食堂师傅烧的酸菜鱼勾起了味蕾，一问原来大师傅是烧酸菜鱼出家。学了方法，杠杠滴。

用料  

忘不了酸菜鱼的做法  

1. 片好鱼片用活水一直冲泡，直到静止后没有血水色。

2. 鱼皮鱼骨鱼头一样方法冲泡。

3. 酸菜要买潮州或四川的，发黄色那种。泡半小时再洗三遍。（口重可以不泡只洗）

4. （腌制鱼片忘拍了）
   鱼片洗净后，沥干水。
   只放盐，不停轻而快搅拌，保持鱼片完整的同时，搅出蛋白一样的粘液。
   放入淀粉再搅拌均匀。

5. 炒酸菜，放生姜葱红椒（能吃辣可多放，再放些泡椒）。
   大火炒五分钟

6. 倒入开水，烧5分钟，捞出所有食材，放入盛酸菜鱼的碗中。
   再倒入鱼头鱼骨鱼皮，继续中火煮15分钟。

7. 捞出汤内所有鱼骨食材，放入鱼片，开锅放两勺白醋，全部盛入碗中，撒香菜—蒜末—白芝麻—白胡椒粉。

8. 热油放青花椒，能吃辣的，此时再放红辣椒干。

9. 热油淋入香菜蒜末上。

小贴士

咸鱼淡肉，口重可适当加盐量。
放鲍鱼汁增加鲜度。
不吃鸡精味精海鲜，用菇提鲜，我用的金针菇。