日式盐面包（解密外脆里软）

有一些面包，第一口咬下去一般般，但却是越嚼越好，一口接一口。嚼劲口感，内部松软，淡淡的油盐味，愈久弥香。
它有嚼劲的同时外脆里软的原因就在于用了大量的法棍专用粉，起酥油，有盐黄油以及它的制成方式。

用料  

日式盐面包（解密外脆里软）的做法  

1. 将除了有盐黄油，水，鲜酵母外，其它材料都放进打面缸，搅拌均匀然后放入鲜酵母，水开始搅拌。

2. 搅拌时间与速度：我用3档搅拌3分钟，判断状态成团，然后6档10分钟，最后的状态是面团表面光滑，形成面筋膜均匀比手指腹纹膜厚一点。
   
   这款日式盐面包中用了大量的法棍专用粉，其发酵方式也有点类似法式面包，而带有嚼劲口感，所以我们不需要打出手套膜。

3. 基础发酵：搅拌完成后先在温度28℃,湿度75%的环境中发酵30分钟。
   然后放入冰箱3℃冷藏一晚。

4. 发酵13-18个小时，大小是基础发酵之前的3-4倍大。
   内部蜂窝状，带着发酵香味。

5. 分割预整形：50克／个，搓成水滴型。
   水滴型搓法：先将分割好的面团搓圆，在搓圆快完成时把手掌展开带一点倾斜度上下来回搓，上下搓会使面团变成长条，这个倾斜角度就会使它一头粗一头细，成为水滴型。

6. 松弛：搓好的水滴型冷藏松弛30分钟，在这段时间切好有盐黄油融化备用。
   松弛好擀成大的三角形。
   如何擀：先在之前整理好的水滴型从距离下部1～2厘米处，往上擀下次然后下擀一次，然后从下向左倾斜30度擀，从下向右倾斜30度擀，最终形成三角形。

7. 整形：先擀成上一步的三角形，翻过来，然后在最上面刷上宽约2厘米的有盐黄油，然后将其卷起来。

8. 后发：温度28℃，湿度75%，发酵1小时。
   在这过程提前20-30分钟预热烤箱。
   烘烤：刷有盐黄油，撒盐，上火210℃/下火200℃。
   我的烤箱60升4层，我放的2，3层。
   烤15分钟让后调换两层烤8分钟。
   具体烘烤时间和温度大家根据自己的烤箱情况调整。

9. 出炉趁热再刷一次黄油。

小贴士

①关于份量：这里我是两盘，每盘9个。
②关于有盐黄油：传统日式盐面包每个包8克有盐黄油。我个人减少了用量。大家可以调整。另外如果家里没有有盐黄油，你可以在等量无盐黄油中加入1.5%的食盐。
③关于酵母：没有鲜酵母的可以用速溶酵母代替，用量1/3-1/2。
④关于水温：预计水温＝（期望面温－搅拌摩擦升温）×3－（粉温＋室温）我们调控水温是为了达到期望面温，这里期望面温是26-28℃。我们控制面团完成温度以及发酵温度和时间是最后希望面团在入炉之前达到最好的发酵状态。