传统炖蛋

炖蛋不难，但是不把材料量化容易失手，如果我写用一只鸡蛋，那么这只鸡蛋是多重呢？不同的鸡蛋误差可以达到十几二十克，所以我的菜谱按蛋液的重量计算。我的配方的水量是蛋液重量的1.65倍，以我这次做的为例，50克蛋液就要用82.5的水。

用料  

传统炖蛋的做法  

1. 做炖蛋不需要电动打蛋器，用三根筷子，不锈钢筷子威力更好啦，三根筷子很容易打，找一个大一点的碗A，这个碗等会不用来炖蛋，只用来打发材料。在电子秤上放一个干燥的碗，打入一只鸡蛋，记下蛋液的重量，然后用三根筷子打发到看不见蛋白。然后拿另一只碗B，就是等会用来炖蛋的碗，加入12克糖，不喜欢甜的可以减，一碗炖蛋就大概是这个量的糖，吃起来清甜，倒入按比例计算后的温水，就是40度左右的水，把糖充分融化，融化到看不见颗粒的时候倒进装有蛋液碗A里，继续拿三根筷子打发，打到起大泡泡的状态就可以了。这个水不能是热水，热水是要做成蛋花汤了，充分打发以后倒回碗B，这样就可以去拿去蒸了，从碗A倒回碗B的时候刚过打发产生的大泡泡都留在碗A了，所以碗B是没有泡泡了，如果要更完美可以拿去过筛，如果家常吃，不是要拍照发圈，就不需要了。

2. 我用的蒸锅是蒸馒头那种，非常稳妥，不会倾斜，普通的炒菜锅加蒸菜架也可以，要注意平衡，不然蒸出来一边高一边低。水开了以后放进去，然后用一个碟子盖在碗上，防止蒸汽水倒流，大火蒸10分钟，关火后马上开盖，稍等3分钟掀开碟子，就是这般滑嫩。一定要用碟子盖住，不然蒸出来的蛋就会跟青春期的痘痘脸一样，痘痘坑就是由于蒸汽水造成的。

3. 感受一下它的质感

4. 用清水做炖蛋口感比较清爽，也可以用牛奶的，用牛奶做的严格来说应该叫鸡蛋布丁，跟用清水做的是不一样的。

5. 附上公式，糖=蛋液重量*0.24；水=蛋液重量*1.65.

小贴士

量化了蛋液和水做起来是不可能失败的，炖蛋的菜谱很多人写，本来我也不想写，但是有个朋友跟我说，她看着菜谱，有的说一个鸡蛋➕一盒奶，有的说两个鸡蛋➕一盒奶，到底怎么加啊？鸡蛋都跟人一样，体型不一样，相差可以很大的，有了这个量化标准，我们只需要根据称量蛋液的重量来调整水分就可以了。水和糖都按公式换算，但是这条公式不能用于加奶，奶跟水不能等量代换。