配方 | 黑松露酥皮泡芙？Ramon Morató大师的“小心机”

松露在自然界中是媲美灵芝的精灵。味美且珍，营养价值极高，却也产量极少，其中以法国黑松露与意大利白松露最具代表。一直以来松露都只有少部分人能品尝到，今天这款，chef将黑松露完美融入一种基础的甜点款式当中奉上，我们来听听Ramon Morató怎么说。

用料  

配方 | 黑松露酥皮泡芙？Ramon Morató大师的“小心机”的做法  

1. 帕尔马干酪砂布列
   面粉（32.85%)300g  
   有盐黄油（32.85%）300g  
   帕尔马干酪（32.85%）300g
   泡打粉（1.09%）10g  
   盐（0.32%）3g
   做法：
   混合面粉和泡打粉过筛
   加入有盐黄油，混合砂化
   加入奶酪和盐混合搅打成团
   将面团擀制成3mm，冷冻，切出直径4.5cm的圆片，150度烘烤

2. 可可泡芙面团
   牛奶（32.76%）250g
   砂糖（0.65%）5g  
   盐（0.39%）3g  
   黄油（16.38%）125g
   面粉（13.10%）100g  
   可可粉（3.93%）30g  
   全蛋（32.76%）250g
   黑色色素
   做法：
   将牛奶、盐、糖和黄油混合煮开
   倒入面粉，可可粉一起搅拌均匀烫面收干水分
   转入厨师机中搅打，缓慢加入鸡蛋让其搅打均匀至合适质地，加入黑色色素拌匀
   挤在烤盘上，盖酥皮烘烤

3. 可可酥皮
   赤砂糖（35.95%）200g  
   黄油（27.63%）160g  
   面粉（35.59%）200g  
   可可粉（2.59%）15g
   精盐（0.69%）4g  
   黑色食用色素
   做法：
   将所有材料混合放入厨师机中持续搅打直至成团
   擀制成2.5mm厚度，冷冻，切出和泡芙同一尺寸的圆片，盖在泡芙表面一起160度烘烤至成熟

4. 洋姜和黑松露慕斯
   洋姜（45.20%）250g  
   榛果黄油（焦化黄油）（21.69%）120g  
   液体奶油（22.60%）125g
   黑松露油（2.71%）15g  
   黑松露“黑孢块茎”（7.23%）40g  
   盐（0.54%）3g
   做法：将未剥皮的洋姜放入一个装入冷水的锅中，加热，煮至软化，去皮称出所需的量
   连同奶油、焦化黄油、黑松露油、块茎和盐一起转移至容器中均质直至质地光滑
   确保温度在50度，倒入虹吸瓶中，打两个气弹，最后充入泡芙

5. 其他
   鱼子酱（分子鱼子酱）  美国熏盐片  青豆苗

6. 组合
   将奶酪砂布列和泡芙烤好后，泡芙充入黑松露慕斯，放在砂布列上，上面点缀鱼子酱，盐片和豆苗

7. 配方收录于书籍《FPUR IN ONE》中，这是一本凝聚着四位才华横溢的chef创意的烘焙秘籍。同时书籍也包含着由“糕点”、“巧克力”、“糖果”、“艺术”的专题来构成全书，在介绍着这些产品的同时，也向人们讲述了一段关于它如何在过去二十年间缔造美味的历史。