记方子+步骤,没有tips食谱。
吐司盒:三能 SN2054,金色波浪纹不沾吐司盒。
不同吐司盒会对吐司上色成都以及颜色均匀程度有影响。铝盒吐司盒受热均匀,制作出来的吐司上色也会比较均匀。
厨师机:德玛仕CY-619,5L。
用料
1⃣️中种 | |
蛋白 | 约35g |
牛奶 | 80g |
酵母粉 | 2g |
高筋面粉 | 175g |
2⃣️面团 | |
高筋面粉 | 75g |
白砂糖 | 40g |
酵母粉 | 1g |
盐 | 3g |
淡奶油 | 70g |
无盐黄油 | 20g |
🍞北海道吐司|中种的做法
材料准备。
首先称黄油20g室温软化。
1⃣️制作中种面团,
取1只蛋白,约34-35g
加入牛奶80g
加入酵母粉2g,搅拌均匀。
加入高筋面粉175g
手揉或者厨师机,低速1-2档,揉至表面光滑。
盆内用厨房纸或刷子抹一层玉米油,覆上保鲜膜。
可以画个圈圈记录时间和当下面团的大小。
室温静置发酵3h,或者冰箱冷藏15h。
发酵至2-3倍大小。
2⃣️面团
称量75g高筋面粉
盐3g
白砂糖40g
淡奶油70g
开启厨师机稍微混匀。
发好的中种面团,用刮刀分成小份。
分成小块的中种面团,放进面团里。
厨师机1-2档搅打,2min左右。
厨师机3-4档搅打,至面团光滑,拉开有薄膜,锯齿裂口,约8成筋度。
加入室温软化好的黄油,20g。
厨师机1-2档,1-2min低速混匀。
厨师机3-4档搅打,7-10min,打至十成筋度,随时查看面团状态,搅打至能拉出手套膜。
搅打好的光滑面团。
可以放回原来的发酵盆里,覆上保鲜膜,静置30分钟松弛。
取出松弛好的面团,压出气泡,对折。
重新滚圆后,用刮刀把面团分成3等份。
3份面团滚圆,覆上保鲜膜松弛10-15min。
逐个取出面团,压出面团里空气。
对折,压平。
进行一次杆卷,约1.5圈,静置10min。
进行二次杆卷,约2.5-3圈。
吐司模具用厨房纸涂一层玉米油。
将二次杆卷的面团,卷的方向一致,放进模具。
没有发酵箱,用的烤箱,发酵约60min。放一碗热水保持温度和湿度,温度35-38°C,湿度85%。
发酵至9分满,取出。
上下火200°C预热10min,盖上一层锡纸。
180°C烤40min,200°C烤3-5min上色。根据自家烤箱调整。
成品