之前发过一个百分百全麦吐司，今天分享吴克己老师的40%的全麦吐司。稍作修改。用的玛捷斯揉面，厨师机或者手揉都可以。
配方是2个450克模具吐司量。
100%全麦吐司做法链接🔗：
用料
| 波兰种： | |
| 全麦粉 | 200克 |
| 水 | 200克 |
| 新鲜酵母 | 2克（干酵母1克） |
| 本种： | |
| 昭和先锋面粉 | 300克 |
| 盐 | 9克 |
| 红糖 | 40克 |
| 新鲜酵母 | 10克（干酵母用3克） |
| 牛奶 | 150克 |
| 浓酸奶/鲁邦种 | 25克（如果都没有用牛奶16克替代） |
| 老面 | 100克（没有可不加） |
| 总统黄油 | 40克 |
| 老面： | |
| 面粉 | 100克 |
| 盐 | 1克 |
| 新鲜酵母 | 1.2克 |
| 冰水 | 68克 |
40%全麦牛奶吐司 magimix玛捷斯的做法
将波兰种原料200克全麦粉加200克水，2克新鲜酵母混合均匀，室温28度发酵60分钟，然后冷藏12-16小时。第二天用。
同时将老面原料混合均匀，室温发酵30分钟，冷藏一夜用。如果用不完可冷藏可保存5天，实在用不完冷冻可放。
除黄油外所有原料入主锅，大号和面钩：10分钟/速度9。
如果厨师机就用速度3揉。
加入软化的黄油，继续揉面8分钟/速度9。
打到扩展阶段就可以，拉开有粗膜，戳洞边缘有锯齿。全麦吐司不用打到完全阶段。打到完全阶段容易长不高。
滚圆，室温发酵一小时。28度左右。
发酵好后平均分成4份。
滚圆醒20分钟。记得盖好。
醒发好后整形，卷起来，今天示范下不用擀面杖的擀卷方法。
卷好后接口出捏好接口处。
放入模具。
放入33～38，环境里发酵到十分满。微微高出模具。因为全麦含量高爆发力没有普通吐司强，所以建议发十分满。
放入预热好的烤箱，
我今天用的风炉：170度烤了28分钟。
如果是家用西门子烤箱：放最底层180度烤28分钟。
分上下火的家用烤箱：上火160，下火230-240度烤28分钟。
烤好冷却就可以啦。好香～
做好的吐司可以直接吃，也可以做三明治，也可以烤一下吃，我喜欢做吐司披萨。上面放了鸡蛋芝士肉松。
考完我洒了海盐黑胡椒，然后放了几片牛油果，再搭配杯牛奶，营养慢慢的早餐完成啦。
