这只是我自己个人做面包的笔记！随时记录更新中……
老师课程地址:
老师原方地址:
因为老师的份量比较大，我根据自己每一次烤箱能够用到的几个吐司模具进行了调整。做了几个方案:
方案1、按老师份量的85%，可以烤两个250克的水立方吐司和一个450克的长方形吐司。
方案2、不调整份量，做完4个250克的水立方，大约还可以剩下140克面团。可以做两个汉堡包胚子，或者热狗，或者芝士肠仔包！
方案3、不调整份量。做两个250克的水立方。大约可以余下640克左右，可以做6个大汉堡包，或者是热狗，或者芝士肠仔包，又或者是八角形的菊花模具。
这个方子的水量非常大。但是，真的是好吃啊，做的时候不想做！吃的时候还想做！极尽百分百的含水量，超乎想象的柔润Q弹！耗时一天一夜，挑战你的技术和耐心。却是如此值得，毫不后悔！
建议有兴趣的自己去看老师的课件，在许多方面他会毫不保留的交给你一些关键的知识，甚至会颠覆你从前的认知。这是一个非常有耐心，非常细致的老师。他的课程我认为是下厨房里最值得购买的。相信我，为知识付费是值得的！做过他的面包以后，我才知道从前从未吃过真正好吃的面包。
PS:我一般会提前一个晚上把配方中，除酵母、黄油、盐以外的所有材料搅拌均匀，放冰箱冷藏过夜，进行水合，也就是中式面点里经常说的醒面。这样就有利于形成一部分面筋，减少后面搅拌打面的时间。同时可以有效降低搅拌时面温。水合好的面团，我会用剪刀剪成小块，或者在面团上剪许多小口子，然后再扔搅拌桶里与汤种混合。不要用手去撕扯小块。
^_^如果你的机器不是非常给力，而环境温度又比较高的情况下。可以考虑使用后酵母法。也就是说在打面完成了以后，最后加酵母。保险起见，加酵母前请你一定测量面温。
我的投料习惯:
1、糖60+淡奶油40+炼乳30+水280，混合融化糖。
2、加入面粉500，搅拌均匀。
3、冰箱冷藏水合6~10小时。如果是夏天用冰水混合材料。
4、加入冷藏汤种（粉25+水100），冷藏8~12小时为最佳。不要超过三天。
5、加入鲜酵母12~15克。（夏天可采用后酵母法，即:在最后一步加入）
6、搅拌至9成，温度计测温。控制在22~26度之间。如果面温超过25度，建议急冻5分钟降温。因为下一步加入黄油后会迅速升温。除非你用冰袋，冷冻搅拌钩等措施，能够有效控制温度。
7、加黄油50和盐6。
8、加入后加水部分50。如果使用后酵母法，用50克水溶解12~15克鲜酵母，在这一步骤少量多次，慢速加入。
注意:所有材料混合以后的温度并不是越低越好。温度过低反倒会影响面团出筋的速度。在夏天，材料混合后的温度不要低于10度。
关于隔夜冷藏发酵的温度和时间:
切记不要按老师给的参考条件，生搬硬套。有好多伙伴前面打面打的很辛苦，最后在发酵的时候翻车了，真的是很可惜，也很痛苦。课件里老师的面团出缸的温度是25.7度，室温是23度。然后他在这个环境温度下发酵了20分钟再进冰箱。目的是为了激活酵母的活性。当你的细节条件不同的时候，你是不能完全去照搬老师那个发酵16~18个小时的时间的。
你的面团出缸的温度不同，室温不同，冰箱冷藏实际的温度也不同，使用的酵母的活力不同，所需的发酵时间也不一样。而且大家最容易忽略的就是冰箱冷藏的实际温度。不是说设定了冰箱多少度就一定是多少度。环境温度，冰箱里储存的物品的多少，是放在冰箱里面还是靠门口，开关冰箱门的次数，都会对面团发酵的速度产生影响。需要你自己去观察记录，从而不断的调整。
做面包一定要提前有计划，复习步骤流程，做到心中有数。每做一步都要仔细核对确认。尤其是使用后盐后酵母法的时候，很容易漏掉。
关于面筋判断:面团含水量不一样，看到的状态也会不一样。注意不要生搬硬套。生吐司所要求的面筋状态，会超出你的日常习惯和常规。老师所说的十成，其实就是相对于这一个配方的面团所能达到的最高状态，而一般的其他配方的面团是达不到老师这个状态的。所以千万不要对照其他配方的面筋状态的判断标准。配方不一样，水量不一样。面筋的状态就不同。
注意啊，不是这个配方，没有这个接近100分百的含水量，膜是达不到下面图片里的状态的，就是说没有办法扯出那么薄那么透的膜的！
用料
| 左边的数据是原方的数据，右边的数据是自己折算后的数据。 | |
| 1#汤种 | 原方/原方*85% |
| 高粉 | 25/20克 |
| 水 | 100/80克 |
| 2#主面团 | |
| 高粉 | 500/425克 |
| 鲜酵母 | 15/12克 |
| 砂糖 | 60/50克 |
| 淡奶油 | 40/35克 |
| 炼乳 | 30/25克 |
| 水 | 280/240克 |
| 3#后加部分 | |
| 海盐 | 6/5克 |
| 黄油 | 50/40克 |
| 后加水 | 50/40克 |
| 4汇总 | |
| 面团理论重量 | 1156/972克 |
| 除损耗后净重 | 1120/950克 |
| 液体占比 | 95%/94% |
| 含水量 | 89%/88% |
| 保鲜盒空重（无盖） | 213克 |
生吐司面包日记~大喵老师的生吐司的做法
打面参考时间:(注意仅供参考，我的机器是凯伍德KM510，功率为1千瓦）
1、2分钟。min~1档，混合材料。
2、8分钟。4档， 高速打面。
3、3分钟。min~1档， 搅拌盐、黄油。
4、5分钟。min~1档， 后加酵母后加水。
5、30秒。 3档， 提速出缸。
全程19~20分钟。
注: 打面要速战速决！切忌拖拖拉拉，磨磨蹭蹭。否则即使你的面团温度低，酵母在低温环境下，只要时间足够长，仍然会发酵！
发酵好的面团直接分割后，室温下进行松弛20分钟。第一次擀卷后松弛10分钟。如果室温太高，可以放冰箱冷藏松弛。
老师的方子，菜谱里的量是课件里的两倍。
老师判定的7-8成，等同于我们平常认知的9-10成！如果你是做生吐司，这个状态还不可以加黄油！如果是做别的非隔夜冷藏法。那么这个状态就可以加黄油了。这个状态下你可以看得到膜的颜色不是很均匀。有的地方比较薄，有的地方略微厚一些。
老师判定的9-10成膜，我比对从前的认知，为免混乱，称之为11分，12分！此时膜特别薄透明，而且整个膜的状态是很均匀的。
加黄油之前面团的状态。表面非常光滑柔顺，但如果你用手去拉扯它，能够感觉到面团强大的张力。
加黄油之前面团的状态。表面非常光滑柔顺，但如果你用手去拉扯它，能够感觉到面团强大的张力。
这是生吐司加黄油前的状态。9成，很薄，但是还会有一些很清晰的丝状脉络。
11成和12成的差别，在膜的厚度上没有太大的区别。就是11成膜还会有一些很清晰的丝状网络，还有面团张力上的区别。
这是生吐司司加完黄油，但未加后加水的状态。11.5，面团开始往下坠，但仍有一部分能够挂在钩上。
这是生吐司加完黄油，但还没有加水的状态。11.5成
面团加完了黄油和后加水以后的状态。这是十足的12成膜。含水量100%。轻轻上下晃动双手，拉出来的膜特别薄，特别透。注意，不是能够扯出膜就行了。也不是薄膜就行了。是拉出又薄又透明的膜！薄和透是两码事！11分和12分就差在那个面团的张力上。还有就是膜薄而透的均匀度，还有那个面团张力上的细微区别。
足足12成膜的面团已经不能挂在钩上了，放心，这个状态是没有问题的。
十二成，老师打的！
足足的十二成膜。
注意注意，这是打过了的面团，这是打过了的！！！刚刚打过一点点！！！
注意注意，这是打过了的面团，这是打过来的！！！刚刚打过一点点！！！
生吐司面团发酵前后对比图。基础发酵完成是发酵前的2~3倍大。建议透明的保鲜密封盒发酵。可视性比较好。可以拿着笔在盒子上做个笔记，方便判断发酵状态。
1、上火150度，下火180度，中下层也就是倒数第2层。250克低糖模具，30分钟。450克低糖模具35分钟。
2、汉堡模具。上火180度，下火200度。中下层，18分钟。这个面团做汉堡也是超好吃的。
2020年6月21日早，头天晚上已经将所有的材料水合，汤种单独冷藏。将水和面团用剪刀剪成一小块，与汤种一起混合搅拌。室温28度，3档和4档交替10~12分钟，就已经达到9分状态，一档加黄油，面温22度，2分钟加完盐和黄油，在后加水时，加入鲜酵母，再绑着冰袋，出缸面温24.5度。后加水需要大约5分钟。冰箱冷藏发酵7个小时。分割整形时，先预留500克面团，放冰箱做生吐司。余下647克分成6个做汉堡包。做完汉堡包了再来做生吐司。
2020年6月22日晚9点左右，完成打面进冰箱，因担心发酵过度，特意将冰箱冷藏温度调至两度。9个小时以后，也就是早上6点多开始进行分割整形。计划是一个450克长方形，一个是250克水立方，还有一个是圆柱形的400克（这个是安排做成双色的抹茶蜜豆）。因希望450克和250克的低糖吐司同时烤，但是450克的比250克的发酵时间会要长，所以先整形450克的，其他的面团放在冰箱冷藏。450克的采用一次擀卷的手法，即，擀宽，三折，顺长擀卷。250克的采用二次擀卷的方法。这样时间上就错开了20分钟。这些都完成了以后，再从冰箱里取出，余下的一块白色的面团和抹茶面团。分别擀宽撵长，两块重叠，整理平整。铺蜜豆，轻轻压平。卷起入模。
2020年8月3日晚
1、高速4档，打面15分钟。注意材料温度不同，面团成筋的速度也不同。打面到10分钟的时候就要注意观察了。
2、慢速1档，加黄油，5分钟。
3、慢速1档，后加酵母后加水。7分钟。
4、中速2档，2分钟。
5、高速4档，1分钟。
共计25分钟。搅拌完成后面团温度24度，冰箱冷藏2度发酵，早上起来后调到3度。发酵时间16个小时。下次还是要用15克鲜酵母。
2020年8月4日晚，跟3号晚上一样的打面，同样是在15分钟高速4档搅拌后停机，准备加黄油，但是发现面筋已经稍微打过了一点。问大喵老师，嗯，可能是材料的温度不同，那么面团成筋的速度也不一样。所以下次要在10分钟或12分钟的时候停机观察一下。用了足足15克鲜酵母，出缸面温24度，然后室温26度下，发了10分钟再进的冰箱。冷藏温度3度，结果7个小时就发到位了。下次还是要直接进冰箱。
20年8月5日晚。上午用冰水将材料水合，冰箱冷藏。还有汤种。提前一小时冷冻搅拌勾，晚上6:30开始打面。室温29度，搅拌桶绑好冰袋。
1、慢速mini~1档，混合提前水合好的面团和汤种。2分钟。针式温度计测温13度。
2、高速4档，打面至8~9成筋。10分钟。
3、慢速1档，加入盐和黄油搅拌均匀。3分钟。
4、慢速1档，后加酵母和后加水。7分钟。
5、中速3档，搅拌。1分钟。
打面共计23分钟。出缸面团温度25度。
材料的温度不同，面团出筋的速度就不同。今天就比昨天的出筋速度快。
做了两个250克的水立方生吐司，六个八角形的蜜豆幸运星。
1、2020年8月13日，大约上午七到八点之间吧。从冰箱取出头天晚上进行水和的面团和汤种。后盐后油后酵母。鲜酵母15克。
2、1档混合2分钟。4档打面10分钟。1档加黄油3分钟。等黄油吸收完成后。1档加鲜酵母和后加水计5分钟。全程20分钟。
3、全程没扯手套膜，观察打面时的面团状态，搅拌勾旋转时，面团象拧麻花一样拧紧缠绕，不停甩打缸壁，能听到“啪、啪”脆响，就可以停机检查，是否可以加黄油了。
4、出缸面22度。冰箱冷藏温度3度发酵14小时。等烤完收工，已经是次日14号凌晨一点了。
图上的视频大概是打面10分钟的样子，面团开始像拧麻绳一样，缠在搅拌勾上，然后又甩出去。仔细听，能够听到面团摔在缸壁上的啪啪的声音。这个状态就要注意停机检查，差不多可以加黄油了。仍然是采用后盐后黄油后酵母法后加水法。后加水为冷藏水。
2020年8月18日，提前水和面团6小时。下午5点左右开始打面。室温27.6度。混合后的材料温度14.9度。加黄油前的温度24.1度。打面完成出缸温度为24.5度。打面总耗时为22分钟。从开始准备打面到收拾整理结束一个小时。晚6点进冰箱。
2020年8月23日，早6点，室温24.5度。头天晚上提前将材料进行冷藏水合，约8个小时。材料温度为12.5度。搅拌缸绑冰袋。忘了冷冻搅拌勾。慢速两分钟，高速8分钟搅拌面团。加黄油前面团温度为20.8度。后加水为冰水。打面完成后出缸温度为21.5度。打面共耗时19分钟。二发在30度发酵箱发酵一小时。
2020年12月16日。早上厨师机慢速打面10分钟，冰箱冷藏水合。搅拌勾冷冻。下午5点打面，耗时20分钟。室温24度，出缸温度22度。后酵母法。室温下发酵20分钟进冰箱。
2020年12月28日，上午水合，下午打面。换了新良日式面包粉，另外水合时间较短，估计就五~六个小时。这次打面15分钟开始加黄油等等。面团净重约1376-213=1163克。
