一款很火的日式盐面包，用自己养的天然酵种试了试，完全没有做欧包时的酸味，很香很香~在此做个记录。高筋小麦粉占主导、保证口感和嚼劲的同时，用黑麦粉、全麦粉和小麦胚芽结合长时间冷藏发酵，产生的浓郁复杂的风味是干酵母粉迅速发酵无可替代的。
如何降低卡路里：淡奶油减少20%的量换成水
制作时间表——一如既往地符合在职场奔波的老母亲的作息时间。
室温26度
7：00 喂养酵种
18：30 混合主面团的面粉和液体，浸泡
19：00 混合酵种和主面团，揉匀
19：30 加盐揉到出膜，发酵
期间自由活动、鸡娃、面团发到手指按下基本不回弹
22:30 整形，冰箱冷藏发酵
6:30 烘烤，等娃起床边吃边赞美我~
面团湿润一点容易出膜，但一开始揉会粘手。干面团（例如馒头）好揉，但出不了手套膜。所以水量要自己斟酌，预留5-10克水，揉起来看看手感，每种面粉吸水量不同，揉到差不多扩展阶段，观察面团是否太干、是否需要加水。全麦和黑麦都是很吸水的，所以我这款面团从头到尾都不黏手。
喜欢这款的口感紧实、略有嚼劲，所以二发到手指按下去应该是较快回弹的。如果喜欢松软一点的，可以冰箱冷藏久一点（约12小时）或者冷藏过夜以后再室温发酵1小时。看面团状态！个人建议这款还是不要太松软了……
关于用料替代的问题，请看小贴士。
关于筋度和水量唠叨几句：
高筋粉筋度最强，换成别的面粉甚至是杂粮粉，筋度肯定是下降，除了吐司和追求开放组织的欧包以外，对筋度的要求并不是那么高，所以可以加入不同的粉（不要超过小麦粉的50%）来让口味更丰富些。
加入种子会吸收一部分水量（从小到大：芝麻、罂粟籽、亚麻籽、奇亚籽、车前子壳）从而会组织更加紧实。
水量的重要指标是水粉比（总液体量：总面粉量），记住几个常用的水粉比，那么你就是老司机了，即使做的分量和方子不同，也可以自己调整配方。我做吐司一般的水量是65%，花式面包不超过70%，主食欧包75%，夏巴塔和佛卡夏80%。液体包括水、奶、奶油、蛋、糖浆蜂蜜等，这些都要考虑密度，按照不同比例折算成水量，比如牛奶最接近水，1份牛奶相当于0.9份水。1份淡奶油相当于0.8份水，1份鸡蛋相当于0.7份水，酱紫…如果配方用1个蛋，我想用2个，就适当减少配方的水量。如果比配方多加一把种子，就要适当增加些水。这样可以得到更灵活的属于自己的面包。
我的制作室温26-27度。不同温度会影响发酵时间。
用料
| 【酵头部分】 | |
| 黑麦天然酵种 | 10克（倒干净瓶子以后的残余） |
| 黑麦粉 | 40克 |
| 水 | 40克 |
| 【主面团】 | |
| 高筋粉 | 200克 |
| 全麦粉 | 30克 |
| 黑麦粉 | 10克 |
| 小麦胚芽（可换成面粉） | 10克 |
| 淡奶油（可换成牛奶或水和奶粉） | 60克 |
| 水 | 85克 |
| 炼乳（可换成蜂蜜或糖） | 25克 |
| 盐 | 4克 |
| 黑麦酵头 | 全部 |
| 鸡蛋液（留一部分涂抹） | 1枚 |
| 有盐黄油（裹入用） | 50克 |
| 片状海盐（装饰用） |
【天然酵种】风味小牛角盐面包的做法
【提前制作酵头】按配方量制作酵头，水可换成牛奶，发到2倍大即可用，根据室温不同可能需要6-12小时。夏天像上图刮干净瓶子，用瓶壁上残留的那点酵种就够，可以减少20克酵头的量。室温低于20度的，可在主面团中增加1克即发酵母粉。
面粉、小麦胚芽、淡奶油、水，混合揉成团，浸泡0.5-2小时（泡久一点更容易揉，至少半小时。
鸡蛋打匀，15克加入面团，其余部分冰箱冷藏，用于烘烤前涂抹面包上色。
混合全部酵头，加入炼乳、鸡蛋液，揉匀，此时面团应该有一定筋度。
盖保鲜膜静置10分钟。
加盐，开始揉面，折叠也好摔打也好，直到扩展，能拉出结实的膜，不用太薄。不追求手套膜。
我选择揉10分钟，松弛10分钟，再揉10分钟。一则轻松，二则天然酵母发酵慢，不怕提前发酵影响出膜。
面团滚圆，盖保鲜膜室温发酵，室温26度。
发到手指戳下去基本不弹回即可，大约2倍大，用了2.5小时。
面团分割成10份，每份大约50g。
滚圆，用掌心将一端搓长，形成水滴型。
盖保鲜膜松弛10-15分钟。
取一个出来，擀面杖将水滴擀长至至少25cm的倒三角形薄片。
手法是：将三角形底边固定在台面上，左手轻轻拉住三角形的顶角，右手一边擀，左手一边轻轻往下拉，尽可能使三角形瘦长。
注意不要扯断面筋，如果感觉面团很紧，松弛一下再来。
有盐黄油稍微软化，切成1cm的小立方体。
黄油小块放在倒三角形的底边中央，两手拉住底边的两端，往下卷起，卷紧一点更有嚼劲。
一边卷，一边轻轻拉伸两端，便于凹出牛角的造型。
尾部朝下放置，以防烘烤的时候翘起来。
10个都卷好以后，转移到烘培纸上。我在面团底部裹了奇亚籽、画眉草籽和罂粟籽防粘增香，当然也可以换成芝麻、亚麻籽，或者手粉。
冰箱冷藏发酵一夜，约6-7小时。如果着急烤，可以室温发酵，⚠️发的越大、口感越松。
预热烤箱180度。
从冰箱取出面团，长大一点点。
表面刷蛋液，我刷了2遍，这样烤出来表皮是脆的。（不刷也可以的，颜色素淡一点）
撒上海盐（不可以用烧菜的食盐，咸死你信不信），芝麻，小茴香，或者其他想装饰的材料。
我撒了海盐片和黑芝麻。
180度烘烤15分钟，上色至金黄。 烤的时候刷的蛋液和底部滋滋冒油，不用担心！出炉一堆胖子～～得到了小主子的赞赏👍
小贴士
1、黑麦天然酵种可以换成任意手头有的天然酵种。没有天然酵种的，也建议提前一天用1克酵母粉+30克水和30克面粉做个液体酵头，第二天再做面包，相应的一发时间要缩短到0.5-1小时。
2、夏天黑麦酵种过于活跃，它的酸度会破坏面筋，所以夏天最好改成高筋粉或全麦粉喂养。冬天才是黑麦的主战场！
3、淡奶油60g大约可以换成无盐黄油20g（或其他油）+水40g（或牛奶）。还是那句话，水量要自己斟酌。水粉比整体控制在65%-70%
4、炼乳可以糖、蜂蜜、枫糖浆等各种甜味剂，如果换成砂糖，要适当加一点点水。
5、发酵速度和温度成正比，天然酵种对温度尤其敏感，低一度有可能会多一个小时哦。在天冷的时候，等不及的小朋友们请加上1-2g即发酵母粉来加快发酵。
