如何用平底锅煎出酥的蛋卷?
🌮只要蛋饼在锅中摊得薄而平,让它均匀地变干,然后趁热卷起,放凉就能变得酥脆啦。
因为下厨房上蛋卷的菜谱很多,不一定局限我瞎捣鼓的比例,这两星期试了很多蛋卷配方,各有特色,正好可以给大家提供给一点点参考:
1⃣木亭子96
用的是玉米油,鸡蛋的比例不高,如果摊得比较薄,很像小店里一个大厚塑料袋里面装好多蛋卷,夹出来称斤卖的古早味蛋卷,追求【经典朴素口感】的可以试试。
2⃣啊呜511
相比上一个配方,这个用料更大方,鸡蛋的比例很高蛋香很浓,虽然用的也只是玉米油,煎出真的觉得好神奇,原来【冰淇凌脆筒】的味道并不需要黄油。
(因为鸡蛋比例高,颜色偏深,所以如果用平底锅煎,在脆和绵之间有点不太好拿捏,要留心烤焦)
3⃣堂妈
只用到蛋清,本以为做出来味道会比较缺斤少两,但大家可以瞄一眼评分,做出来超出意料【非常酥脆】又有来自黄油的清爽奶油香。
↑此外因为只用到蛋清,颜色很淡,用平底锅判断是否煎烤到位也比较轻松。
所以最后参考了堂妈的配方
只是剩余的三头蛋黄有点让我头大
我减了颗蛋口感上没堂妈的酥脆
唯一的好处是额外收获了一碗份量适宜的卡仕达酱蘸着蛋卷吃
用料
🌮蛋卷 | |
蛋清 | 2颗 |
白醋 | 2克 |
糖 | 42-55克(1汤勺+) |
↑味道不是很甜,甜口可以加到55克 | |
油(推荐用黄油) | 40克(1汤勺) |
牛奶 | 50克(1汤勺) |
低筋面粉 | 90克(3汤勺) |
🥑卡仕达酱 | |
蛋黄 | 2颗 |
糖 | 20-40克(3瓶盖+) |
面粉 | 15g(4瓶盖) |
牛奶 | 200克(4汤勺) |
黄油(可省) | 10克 |
【平底锅蛋卷】嘿!还带夹心?芝麻蛋卷一口一个酥脆的做法
我们先做一个简易小压板
一会儿压平蛋糊用
可以用镜子、书本、
或者蛋糕的活底模具
包上烘焙纸,
再吸上一个挂钩作为把手
两颗鸡蛋分离蛋黄蛋清
我们这里先只用到蛋清
加一点点白醋和一汤勺糖(42g)搅打到出现许多小泡泡
加一汤勺油(40g)搅匀
推荐用融化放凉到不烫的黄油,植物油也能替代,但是单吃蛋卷时没有黄油浓郁的乳脂香气。
再加汤勺牛奶(既50g)继续搅匀
(剩下的那盒牛奶不要偷喝,我们一会儿还会用)
加入三汤面粉(90g)
快速搅匀,再加入适量黑芝麻
(也可以将1/9的面粉替换成蔬果粉做成彩色的主要是调色好看,口味还是黑芝麻味最好吃)
中小火预热平底锅,
舀半勺蛋糊,
迅速把它压平。
(煎第一个蛋卷需要拿捏一下火候,
之后就顺手了)
煎30-40秒到定型,拿起压板板
有许多小泡泡,因此比较柔软
当心破。
我们给它翻个面再加热30秒左右
两面都平整了就可以拿开压板
小火煎到它两面都泛出金黄色,筷子一正一反从蛋卷的一头卷起,这样卷出来就是均匀的圆筒。
热的时候它还是软的,
要等彻底放凉了之后才会变硬。
一份大概能做9个蛋卷左右
之前用蛋卷机烙蛋卷,
一个蛋卷都要耐心的在旁边等1分多钟。
用平底锅由于是一面一面煎,
效率只有蛋卷机的一半
———————经过谨慎的思考————————
为了防止被杠,我决定先杠我自己
费老半天劲儿就弄出一盘,
超市它不香吗?
淘宝它不香吗?
它香啊!
( '▿ ' )那咱再接着熬一份卡仕达?
两颗蛋黄加糖打散并且蛋黄有点发白。
再加入面粉
(有玉米淀粉就用玉米淀粉)
快速搅匀
倒入剩下的200g牛奶,
再边加热边搅拌熬成酱。
熬到图中这个状态
比经典卡仕达要稍微浓一点
(熬制过程中途会出现大疙瘩,勤搅拌又会变得顺滑。熬好后,有黄油的小伙伴可以趁热拌10g的黄油进去)
经典的做法和这里的贫民窟版不太一样,不了解的小伙伴可以搜卡仕达的菜谱,稍微繁琐一点但做出来更细腻。
再过个筛,瓦解之前熬煮时手速慢产生的小颗粒,让酱更细腻。
卡仕达里面加点蔬果粉调色,可以做出彩色的酱,口味差别其实不大,主要为了拍个好看的封面。
怎么样成功把你们骗进来了吧?( '▿ ' )
然后就可以边挤边吃,或蘸着吃。
两种口感搭一起
就不会太在意到底用的是黄油
还是便宜的植物油了(*^ワ^*)
冷藏密封保存的时记得蛋卷和卡仕达酱要分开。
小贴士