贴秋膘的时候到啦~
是了,今年的这个时候的我,又开始疯狂的做各种糖了。
也是今年才开始有意识要去记录一些东西的做法,好分享给同热爱美食的同僚。一根筋的我,经常做东西做到一半才想起来木有拍过程照,于是“明日复明日,下次复下次”。。。。。
这个太妃糖的方子我自用了几年,自己和身边的人以及顾客反馈都不错,希望可以给大家一些小参考啦~
用料
幼砂糖 | 400克 |
淡奶油 | 280克 |
黄油 | 190克 |
麦芽糖/葡萄糖浆 | 160克 |
海盐 | 5克 |
坚果 | 450克 |
太妃糖浆 | 50克 |
香酥不黏牙的太妃糖的做法
麦芽糖或者葡萄糖浆比较稠,可以先用热水加热一下,比较方便倒取。
我惯用的是巴坦木,花生之类的都可以,比较大个的可以剪切小一些。
送入预热好的烤箱,上下火150℃,烘烤30分钟左右。切记坚果部分,烘烤熟后,烤箱调至80~90℃,保温住坚果,这一步很重要。
除烘烤的坚果外,其他所有材料放入不沾锅中。
中火加热,适当搅拌几下防粘锅。
锅内开始冒泡的时候,就要开始注意搅拌啦,可以备一个测温枪,虽然不能十分准确,但是可以提供大概参考数值。
开始浓稠冒泡啦,这个时候大概110℃左右,我开始用探针式温度计测量温度。
泡泡开始变大变密,多做几次之后就可以不用测温枪提供参考了,可以依靠糖浆熬煮的颜色来辨别程度。这个时候120℃的样子。
大约130℃的样子,一定要不停快速搅拌,容易糊。
140℃到150℃左右的状态,近看真的不好看啊啊啊啊啊。喜欢吃不那么酥的,或者不喜欢焦糖味特浓的这个时候可以关火了。
160℃,我比较喜欢熬到这个温度。焦糖味道比较浓郁,最关键的是糖酥,不沾牙。快速关火,如果是电磁炉或电陶炉加热请不要停止搅拌,万一糊了就功亏一篑了。
加入热乎乎的坚果,一定是热乎乎的。凉的坚果会加速糖浆的降温,会很不好整形和切。
翻炒,让他们充分均匀混合。
这个配方是一个28*28金盘的量,金盘内铺上高温油布。
将拌好的糖浆倒入烤盘中。
摊摊平
适当整形一下
温度稍凉一下,最低70℃的样子要立即开切。硬糖软切,软糖硬切。太妃糖切一直是个大难题,如果手速慢或者室温低,糖硬的快,可以放在90℃的烤箱里,放置加热一会儿,再切。
太妃糖炒好整形好后表面会有油,多次制作的经验告诉我,切好放置一会儿,油会被吸收。
实在嫌油看上去不舒服的小伙伴,可以适当减20克黄油,不建议多减,糖会不那么酥脆加沾牙。
海盐的图,很多大神推荐,木有海盐可以用食用盐代替,但是海盐的比较好吃。
小贴士
1.放盐的量,适当的盐可以使太妃糖的风味更好,但是用量乘取的时候要注意。怕方子盐多的可以先试试放3克,日常生产时我放的是9克,担心会有小伙伴不适应口味所以方子写了比较保险的5克。
2.黄油的用量和炒制的温度,都是太妃糖是否够酥不沾牙的关键。
3.不要问我能否减糖哦,或者方子甜之类的问题,太妃糖嘛,自然糖是主料。
4.太妃糖浆是我做太妃糖的小技巧,会使太妃糖的回口味道更香。不同品牌的太妃糖浆味道都有些许差异,我惯用好时的。
5.太妃糖切好后,完全凉透了密封包装起来,秋冬天比较凉的室温可以保存一个月左右。
6.木有温度计,或者不喜欢数值化的小伙伴,也可以使用清水来辨别糖浆熬制的程度。备一杯常温清水,滴入正在熬制的糖浆,两三秒后取出用手掰拉,看是软的还是脆的即可。