整体流程
卤肉细节
糖色炒制,卤汤原料比例
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面粉加水揉至成团
白吉馍原料比例,揉面成型细节
用料
酵母 | 克 |
面粉 | 克 |
五花肉 | 克 |
桂皮 | 块 |
大葱 | 根 |
八角 | 个 |
冰糖 | 克 |
老抽 | 勺 |
姜 | 片 |
料酒 | 勺 |
盐 | 克 |
温水 | 克 |
花椒 | 粒 |
生抽 | 勺 |
肉 | 克 |
小茴香 | |
香叶 | 片 |
草果 | 个 |
良姜 | 块 |
白芷 | 片 |
丁香 | 粒 |
泡打粉 | 克 |
猪油 | 克 |
水 | 克 |
蜡汁肉夹馍的做法
■卤肉
肉尽量不切,或切成8-10cm的大块,清水浸泡3-8个小时,尽量泡出血水
※为防止肉中水分流失,不焯水大块卤制,所以血水一定要尽量处理干净
炒糖色,糖水比例1:1
※具体步骤参考视频
配制卤汤:高汤或骨汤或(清水+鸡精+味精+蚝油),加老抽1%糖色15%调整颜色,加拍软的大块葱4%姜2.5%,加白酒或料酒4%
将调料包放入锅中,没有的调料可不加,量也是宁少毋多
加入浸泡好的肉,温度控制在93-98度之间,煮两个半小时
※没有温度计的话,可以让汤微开,冒最小泡
两个半小时以后放入盐16%和冰糖1%
※防止水分流失,盐和糖后放
保持93-98度继续煮1-1.5个小时
■打馍
面粉,酵母0.75%,泡打粉0.25%,油3%,食用碱或小苏打0.5%
缓慢加水,用筷子将所有干面粉搅拌成絮状(做疙瘩汤的那种状态,这个状态揉成团比较干,可以做面条),
再一点点的加水搅拌至小块状,揉成面团。
※因为面粉吸水性不同,没法量化水和面的比例,只能说水大概是面粉重量的46%-48%。可以记录加水然后的重量,以后再做就方便量化了。
揉到大致光滑,封保鲜膜饧面20分钟
饧好的面,揉长揉光,折叠反复。揉到表面细腻光滑
揉好的面,再饧面30分钟
饧好的面揉成大粗条。揪一块75-110g的面团,搓成一头粗一头细的小细条
略粗的一头,擀开
从擀开的一头卷起,细的一头放在面卷下部
按平
用鱼肚擀面杖,擀成碗状
若没有鱼肚擀面杖或碗状不够明显,用指肚将饼塑型成碗状。
碗口朝上,烙饼至底部上色
翻面按平,继续烙至背面也上色
两面上色后,碗底面朝下放入烤箱,220度烤2分钟,翻面再烤1分钟
■白吉馍加肉
饼用菜刀的尖部,从中间切开
卤好的肉剁碎
将肉加入白吉馍行,再浇入一小勺肉汤,就可以享用了