卡仕达酱:
这个酱不甜,不要减糖了
外交官奶酱:卡仕达和打发鲜奶油1:1,然后加吉利丁混合,稳定性比较好。
轻盈奶酱:卡仕达和打发鲜奶油1:1混合
用料
原味酥皮:(红茶) | |
黄油 | 60克 |
低筋面粉 | 70克 |
细砂糖 | 70克 |
(伯爵红茶 | 6-8克) |
泡芙体面糊: | |
水/牛奶 | 150克 |
黄油 | 60克 |
盐 | 3克 |
糖 | 3克 |
全蛋 | 3个 |
低筋面粉 | 90克 |
外交官奶酱/轻盈奶酱: | |
预制卡仕达酱 | 300克 |
打发鲜奶油 | 300克 |
酥皮泡芙/天鹅泡芙的做法
软化黄油+细砂糖混合拌匀,加入粉类拌至无干粉,不要过度揉捏,上下铺油纸擀成2mm厚度,冷藏备用
水+黄油+盐+糖开火煮至黄油融化,锅边微沸,关火
倒入过筛后的低粉
压拌均匀,仔细看锅底,干净的,回炉开小火用刮刀炒,蒸发水份
炒至锅底覆盖一层面糊粘在上面薄薄的膜!关火
倒出盆里,稍微摊开降温
打散3个鸡蛋🥚,分次加入面团中
每一次加入蛋液后,手法:切—压—碾—拌,完全吸收了再加下一次
每次加完蛋液,刮刀挖一大勺,让面糊自然垂落,看挂旗的状态,最终目的是图四挂旗的长度,双侧光滑。有一定长度,过长就是稀了,过短就是稠了,3个全蛋液不是一定要加完的,我用剩了10克左右。装入裱花袋备用。
挤出需要的形状,把酥皮按需刻出需要大小盖在上面
酥类我喜欢用风炉:预热210,入炉200/10分钟转180/20分钟,烤透,后面的10分钟是基本已经成型稳定的状态,有需要可以转一下烤盘的方向。烤好出炉放凉备用
用剩余的泡芙面糊用纸卷装好,挤天鹅的头颈。180/5分钟,数量一定要多挤几个,容易断
制作夹馅:300g打发鲜奶油
加入预备好的300g卡仕达酱
厨师机打均匀顺滑,装入裱花袋
把奶酱挤入泡芙体,组装完毕
足够膨胀,无回缩,大空洞,是成功的标志