前几天,看到好友下厨房的一个云朵食谱,帐户就是朋友的名字“杨勇峰”(大家可以去关注),瞬间就被高达120%水量迷上了。他的配方中用了鲁邦种,我想要更体现面包香气的单纯性,就用了直接法。通过对材料的理解,经过改良,出来下边的配方,出炉后,完全是自己想要的。
第二次制作时,做了调整,有了后加水的步骤,完全达到了足120%的含水量。后加水的步骤补在了最后边,大家先预览下食谱和小贴士,然后制作。
用料
富士山茶花骑士高筋粉 | 1000克。 100% |
海藻糖 | 180克。 18% |
蒂安地中海盐 | 18克。 1.8% |
脱脂奶粉(日本四叶草) | 50克。 5% |
椰浆粉 | 50克。 5% |
椰浆 | 500克。50% |
牛奶 | 600克。 60% |
全蛋 | 110克 11% |
淡奶油 | 100克。 10% |
黄油 | 80克。 8% |
鲜酵母 | 35克。 3.5% |
后加水(冷藏) | 120克。 12% |
焦糖咖啡果糖颗粒 | 适量 |
合计 | 2843克。 284.3% |
椰香云朵吐司的做法
除黄油外,所有材料倒入搅拌缸中,先1档1分钟转3档3分钟,再转4档,因为高水,先用慢速慢慢搅拌,让面粉的每一个颗粒喝饱水。搅拌至成团。
再转6档
至6成膜,加软化好的黄油。
黄油软化程度
3档6分钟
转5档,慢动作看面团在面缸中的状态
搅拌至10成筋,透明细腻薄膜,破同光滑无锯齿。
揉到十成筋时,取出面团,放入发酵箱中。此时的面团成流动状,不粘。
面温24-28度,我的是24.3度
放入发酵箱,时间60分钟、温度26度、湿度60%
翻面,再发30分钟
翻面2
分割成每个180克,或260克面团
用自己习惯的方式滚圆,常温松弛20-30分钟
取出面团,光渭面朝上,轻拍,排气,擀面杖从面团中间压下,先问上擀开,再从中心向下擀干。不均匀的地方,用擀面杖进行调整
刮板辅助,将光滑面朝下放在面案上,均匀撒上焦糖咖啡果糖粒
将面片左边向右折三分之一,再把右边向左折三分之一,用手压平。
将底边压扁,从上向下卷,收紧底边,260克面团每两卷放入450克模具中
180克面团毎3颗放入模具中。多出的面团,放入250克的硅胶模具中
放入发酵箱,60分钟、温度36度、湿度80%
发到九分膜。
放入预热好EAT610风炉,两层同烤,烤焙温度160度,时间23分钟,
入炉12分钟时的状态,长势喜人
入炉18分钟时,上色漂亮
出炉,震膜,脱膜。面包非常软,轻托,放入晾网上。
漂亮
漂亮
小助理已经等不及,直接开吃,可以出炉就吃的如云朵般轻盈的吐司,你们想拥有吗?那么,快开工吧,要交作业哟。
补上后加水步骤:加完黄油,搅拌至近9.5分膜,加入后加水
后加水分两至三次加入,先两档揉至水被吸水。
第二次加入后加水,面团在面缸时的状态。
水被慢慢吸水,转5档。
面团重新抱团,并且又回到光滑不粘缸状态。
小贴士
1、除粉类外,所有材料都在冰箱冷藏。
2、因为是高水面团,全程低中速搅拌,牛奶分多次加入更佳。
3、如果没有海藻糖,可用砂糖,百分比为10%。