艾瑞克凯瑟
巴黎顶级面包店“梅森凯瑟”创办人
法国人心目中的面包教父
出身烘焙世家,1996年在巴黎开了第一家面包店,只提供“天然酵母液种”发酵、现做现烤的面包。获选“巴黎面包店指南”最佳面包店,是巴黎人的最爱也是全世界面包爱好者的朝圣地。为了让每位面包师都能取得优质稳定的天然酵母,甚至研发出液种酵母培育机,为整个产业带来了革命性改变,奠定了在法国面包界的地位。
原版配方大公开,让更多人能在家烘焙美味面包。
用料
T65面粉 | 500g |
20度的水 | 200g |
天然酵母 | 100g |
蛋黄 | 75g |
鲜酵母 | 16g |
盐 | 8g |
奶粉 | 25g |
细砂糖 | 35g |
软化黄油 | 50g |
葵花籽油 | 50g |
葵花籽油(涂抹面团表面) | 少许 |
墨鱼汁 | 10g |
芝麻 | 适量 |
《法國面包教父的經典配方》——Le bun美式小圆餐包的做法
揉面:将面粉、水、天然酵母、蛋黄、鲜酵母、盐、奶粉和糖放入搅拌缸内,慢速搅拌5分钟,转成高速搅拌10分钟,揉面结束前约3分钟加入软化黄油和葵花籽油,揉面结束时加入墨鱼汁搅拌(如图1),使面团呈现均匀色泽(如图2)
将面团收拢成圆球状,盖上一块湿润的布,基础发酵1小时,发酵后的面团体积将会增加
在操作台上撒一些面粉,将面团分成10等份(每份约100g),分别用手滚成圆球状(如图3、4)重新覆盖一块湿润的布,静置15分钟
在面团表面薄薄刷一层葵花籽油,在倒置在铺满芝麻的盘子里(如图5),使其表面沾满芝麻。放在硅胶烤盘内,或铺了油纸的烤盘上,覆盖一块湿润的布,进行二次发酵2小时
将另一张烤盘放入烤箱下层,预热至170度,放入烤箱前,在下层热烤盘上注入50ml水,烘烤14分钟
出炉后,在网架上晾凉
小贴士
天然酵母是利用果实、谷物可以自己在家培育的酵母种,比起现成买来的鲜酵母、干酵母等商业酵母来说,多了部分乳酸菌等,也有着来源于不同果实和谷物的独特风味,当然它的稳定性也会受到卫生、温度、水质和培育的经验等因素影响。
后续会放上天然酵母培育的完整教程
T65是法国面粉的型号,与国内按照高/中/低筋度划分面粉不同,想要做出正宗的欧包,面粉是不可能替代的。
天气热的时候,可以用冰块来调节水的温度