这个吐司来源于弟弟的一句话。
之前做了一个吐司带给他,等他吃的时候离出炉已将近两天,他表示有点干,问“就不能做一个能多放点时间的面包么?”
之前一直嫌工序麻烦,很少做中种,更别说还加有烫种。
这次放假的时间比较长,有时间琢磨了一个配方出来,果果爸尝后表示非常不错。又放了两天测试柔软的效果,感觉能达到弟弟“多放两天”的要求了。
所以记录一下,也分享给大家。
一个450g吐司盒的量。
用料
烫种: | |
水 | 50克 |
王后柔风粉 | 10克 |
中种面团: | |
王后柔风粉 | 180克 |
牛奶 | 85克 |
鲜酵母 | 6克 |
糖 | 30克 |
淡奶油 | 40克 |
盐 | 1克 |
主面团 | |
王后柔风粉 | 60克 |
全蛋液 | 35克 |
鲜酵母 | 3克 |
糖 | 10克 |
奶粉 | 12克 |
盐 | 1克 |
黄油 | 15克 |
烫种+中种 奶油吐司的做法
先制作烫种。将1:5的粉和水倒入不粘锅,小火熬煮。不停搅动,防止面粉受热不均结块。待粉糊快成块装时关火,因为余温会继续让面粉糊化。
最后的结块状态如图。舀进碗里,密封,防止结皮。
再来制作中种。将配料全都混合,用手搅拌即可。
混合均匀,成团就行。今天的太阳很大,气温大约为24℃。我就放在阳台让它晒太阳。
撕开面团。可以看到内部组织:呈现拉丝和大气孔状态。而且整个面团是轻盈蓬松的。这种状态就说明种面已经制作好了。
将冷却的烫面+种面+除黄油外的剩余材料全部倒进面桶,厨师机搅打至厚膜状态,再加黄油至完全状态。
完全状态如图。膜虽然薄,但有韧性,而且完全不粘手。
整理好面团,密封松弛20分钟。
再将面团平均分成三份。
接下来可以直接进行排气擀卷了。
密封松弛十分钟。
接着进行第二次排气擀卷。
卷好后放入吐司盒里准备第二次发酵。
我用烤箱自带的发酵功能进行发酵。不得不赞一个,北鼎的这个强大功能。两次发酵能精准控制温度和湿度,也省去了再添置发酵箱。
一小时后,将面团取出,烤箱设置预热。上火160℃,下火190℃。这时,面团还会继续膨胀。待烤箱预热好后刚好发酵至九分满。开烤!
烤制15分钟时的样子。面团的爆发力很不错,基本定型,开始上色。这时差不多可以盖锡纸了。
成品如图。软软的,上色均匀。
拉丝效果也棒棒的👏,松软可口。果果爸直接掰了一头吃了。
看看组织,还不错。
小贴士
1.面粉的吸水率都不同,我用的是王后柔风,这款粉吸水率大,建议不是用这个粉的朋友们可以留点液体量,慢慢加。不过话说回来,柔风做面包真的没话说,绵软细腻。好的面粉真的是做好面包很重要的部分。
2.发酵的温度对于做好面包也很重要。如果没有专门的发酵箱,一定买个发酵用的温度计,掌控好温度,做到心里有数。不能说大致差不多就行。精确的控温才能精确掌控面团的发酵、烤制状态。
3.我用的北鼎T750,采用上火160℃,下火190℃,38分钟。这款烤箱虽然贵,但温度是真心准。